Dorade à la vapeur

Name: Dorade à la vapeur
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Ingredients: 1 (poids net environ 750 g) Dorade fraîche (écailleée, branchies retirées, vidée); 15 g Tranches de jambon cuit; 2.5 g Tranches de pousse de bambou fraîche; 25 g Champignons shiitake réhydratés; 10 g Cubes de gras de porc; 4 g Tranches de gingembre; 3 g Gingembre haché (pour la sauce d'accompagnement); 5 g Nœud de ciboule; 5 g Vinaigre aromatique (accompagnement); 4 g Sel fin; 3 g Glutamate (MSG); 2 g Vin de Shaoxing; 2 g Segments de ciboule; 250 g Bouillon clair (pour la cuisson à la vapeur)

Poisson vapeur traditionnel du Zhejiang, présenté entier, à la chair tendre, au parfum savoureux et au bouillon clair et onctueux.

35 min

Facile

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Ingrédients

Dorade fraîche (écailleée, branchies retirées, vidée) 1 (poids net environ 750 g)

Tranches de jambon cuit 15 g

Tranches de pousse de bambou fraîche 2.5 g

Champignons shiitake réhydratés 25 g

Cubes de gras de porc 10 g

Tranches de gingembre 4 g

Gingembre haché (pour la sauce d'accompagnement) 3 g

Nœud de ciboule 5 g

Vinaigre aromatique (accompagnement) 5 g

Sel fin 4 g

Glutamate (MSG) 3 g

Vin de Shaoxing 2 g

Segments de ciboule 2 g

Bouillon clair (pour la cuisson à la vapeur) 250 g

Instructions

Préparer le poisson

Écailler la dorade et retirer les branchies, puis ouvrir le ventre pour retirer les entrailles et rincer soigneusement. Blanchir brièvement dans une casserole d'eau bouillante, puis retirer et gratter la membrane noire. Rincer à nouveau et inciser un motif quadrillé régulier le long du dos du poisson.

Disposer le plat

Placer le poisson dans une assiette creuse. Disposer successivement les tranches de pousse de bambou, les champignons shiitake, les cubes de gras de porc et les tranches de jambon sur le poisson. Ajouter le sel fin, le vin de Shaoxing et le bouillon clair, puis garnir de tranches de gingembre et d'un nœud de ciboule.

Cuire à la vapeur

Cuire à la vapeur à feu vif dans un cuit-vapeur pendant 10 minutes. Le poisson est prêt lorsque les yeux ressortent. Retirer du cuit-vapeur, jeter la ciboule et le gingembre, et verser le jus de cuisson dans un bol séparé pour usage ultérieur.

Dresser le poisson

Transférer le poisson dans une longue assiette ovale. Ajouter le sel fin, le glutamate et 70 g de bouillon clair bouillant aux jus réservés dans le bol, ajuster l'assaisonnement au goût, puis verser sur le poisson.