鴨ロールのスープ蒸し
韓国風の蒸し鴨ロール。柔らかく風味豊かな鴨肉を使用し、見た目は美しく整えた一品です。
材料
焼き鴨肉（細切り）
100 g
豚肩ロース肉（すり身状に擂る）
150 g
卵（卵シート状に焼き上げる）
75 g
新鮮な豚足（きれいに削ぎ落とし、小さく切り、柔らかくなるまで蒸す）
100 g
油揚げ豚皮（冷水に浸して薄切りにし、重曹をひとつまみ入れて熱湯に浸し、洗い水を変えて透き通るまですすぎ、水気を絞る）
75 g
筍の水煮缶詰（細切り）
75 g
料理酒（分けて使用）
15 g
鴨ガラスープ（蒸し用と仕上げ用）
650 ml
精塩（分けて使用）
7.5 g
味の素（分けて使用）
1.5 g
葱のぶつ切り
10 g
生姜
2 slices
作り方
1
豚足を蒸す
豚足は包丁で削いできれいに洗い、小さく切り、沸騰した湯で下茹でしてからきれいな水で洗い流す。磁器の碗に入れ、料理酒5g、葱5g、生姜1枚、少量の水を加え、蒸し器で柔らかくなるまで蒸して取っておく。
2
食材の下準備
油揚げ豚皮を冷水に浸してから薄切りにし、重曹をひとつまみ入れて熱湯に浸し、手で洗い、水を変えて透き通るまですすいでから水気を絞る。筍は細切りにし、卵は碗に溶き入れてフライパンで一枚の卵シートに焼く。
3
卵ロールを作る
豚肩肉を洗い、まな板の上に置いてすり身状に擂る。碗に入れ、料理酒5g、精塩1g、味の素0.5gを加えて粘りが出るまで混ぜる。卵シートの上に広げて巻き、卵ロールにして弱火で蒸して火を通す。
4
器に盛り付ける
焼き鴨肉を細切りにし、型碗の中央にきれいに並べる。卵ロールを斜めに切って鴨の両側に置く。豚皮の薄切り、筍の細切り、蒸した豚足を加える。碗に蓋をする。
5
再蒸して味を馴染ませる
鴨の碗に料理酒10g、精塩1.5g、葱5g、生姜1枚、鴨ガラスープ150mlを加える。15分間蒸して完全に火を通し、取り出してスープ碗にひっくり返す。
6
スープを注いで仕上げる
鍋を火にかけ、鴨ガラスープ500ml、精塩5g、味の素1gを加える。沸騰させ、泡を取り除いてスープ碗に注ぐ。供する。
