豚肉入り蒸し卵ロール
薄い卵のクレープで調味した豚ひき肉の具を包み、蒸し上げる中華風料理です。淡い黄色と半透明の白の外見、上品な香り、柔らかく繊細な食感が特徴です。
ストーリー
なじみ深い家庭風の蒸し料理で、中華料理の定番の1つです。なめらかで绢のような卵のクレープが豚ひき肉の具を包み、じっくり蒸し上げられます。柔らかくきめ細かい食感、上品な香り、淡い黄色と半透明の白の美しい見た目から、日常の食卓から点心の席まで幅広く親しまれています。
材料
筋膜を取り除き、小さく刻んで3回挽いてミンチにした豚赤身
1 kg
卵（200gは肉だね用、残りは薄焼き卵クレープ作りに使用）
600 g
生菜種油（一部は薄焼き卵クレープの焼成用、一部は器の塗り油と麺の仕上げ用）
100 g
すりおろしナツメグ
10 g
牛乳（肉だねに徐々に加える）
250 ml
細塩（25gは肉だね用）
30 g
挽いた黒こしょう
5 g
コーンミール
100 g
グルタミン酸ナトリウム
20g
油を塗ったクッキングシート（蒸し器の蓋に使用）
1/4シート
豚バラ脂身（小さなフライパンに均一に塗り、卵クレープを広げる用）
50g
赤キャベツ（副菜用）
150g
レタスの葉（殺菌済み、副菜の縁の飾り付け用）
150g
作り方
1
肉だねの準備
豚肉の筋膜を取り除き、小さく切って洗い流す。ミンサーで3回挽き、磁器のボウルに入れ、卵200g、細塩25g、黒こしょう、すりおろしたナツメグ、味の素を加え、よく混ざるまでかき混ぜる。次に片栗粉を加えてさらにすり混ぜ、徐々に牛乳を加えながら混ぜ、肉のペースト状のだねができるまでかき混ぜる。
2
卵クレープ作り
鍋に小さなフライパンを置き、植物油50gを注いで熱したら、油を再び外に出す。フォークに豚脂を刺して小さなフライパンに軽くこすりつけ、溶き卵を薄く4枚の卵クレープに広げる。クレープを作る工程は素早く行い、高温は使わないでください。
3
具入りクレープを巻く
4枚の卵クレープをまな板の上に置き、ブラシに残った溶き卵をつけてクレープに薄く1層塗る。肉だねを4等分にし、各部分を4枚のクレープに均等に広げ、棒状に巻き、両手で両端をしっかりと押さえて閉じる。
4
巻きものを蒸す
琺瑯の皿に植物油を塗り、卵巻きをその上に置く。クッキングペーパーでしっかりと覆い、蒸し器に入れて約40分蒸す。取り出してクッキングペーパーを外し、卵巻きに少量の植物油を注いで乾燥するのを防ぐ。
5
盛り付けて提供
提供する際には、のこぎり切りで巻きものを3cm厚さに切り、波型または台形に並べ、周りに赤キャベツと殺菌したレタスの葉を添えて仕上げる。
