フヨウカンペイ（ホタテ貝入り蒸し卵白）
中国福建省南部の閩南地域発祥の有名な料理で、卵白を牛乳と泡立てて半熟になるまで蒸し、蒸した干しホタテ貝を乗せて高級な出汁で仕上げる逸品です。高級な宴会料理として広く知られています。
ストーリー
フヨウカンペイ、すなわちホタテ貝入り蒸し卵白は、閩南料理を代表する優れた料理の一つです。伝統的に豪華な宴会でのみ提供されてきたこの料理は、とろけるような食感と洗練された風味で食べる人を魅了します。柔らかな卵白、まろやかな牛乳、豊かな出汁で照りをつけた香ばしいホタテ貝の調和した組み合わせは、中国沿岸の食文化が持つ優雅さを体現する、贅沢なグルメ体験を提供します。
材料
戻し干し貝柱（最初に水戻しし、硬い肉の部分を取り除き、砂・土・臭みをきれいに洗い落とす）
300g
卵白（一方向に泡立てる）
8個
牛乳
200g
白ストック／高級ストック（貝柱を蒸す際および仕上げのソースに使用）
250g
紹興酒
7.5g（工程では5gを使用）
細塩
4.5g（工程では2.5gと2gに分けて使用）
うま味調味料
10g（工程では7.5gを使用）
長ネギ（貝柱の蒸しに使用）
8g
干し貝柱蒸し用の生姜
3枚
作り方
1
干貝を蒸す
水戻しした干貝をボウルに入れ、ネギ、生姜、紹興酒5g、水250gを加えます。蒸し器で強火で30分蒸したら取り出し、蒸し汁を別の容器に移してネギと生姜を取り除きます。
2
卵白ベースを準備する
卵白をボウルに入れ、一方向に泡立てます。塩2.5g、味の素7.5g、牛乳を加えてよく混ぜ、スープ皿に注ぎます。蒸し器で中火で5分蒸したら取り出し、卵白の表面が固まる前に干貝をきれいに表面に挿し込みます。再び蒸し器に戻し、さらに5分蒸して取り出します。
3
ソースをかける
フライパンを強火にかけてだしを沸騰させ、塩2g、味の素、紹興酒を加えてよく混ぜます。卵白と干貝の上に注いで仕上げます。
