가리비를 곁들인 찐 계란 흰자
민난 지역의 대표 별미로, 달걀 흰자에 우유를 섞어 거품을 낸 뒤 반숙으로 찐 다음 삶은 건가리비를 올리고 고급 육수로 마무리한 요리입니다. 고급 연회 요리로 널리 알려져 있습니다.
이야기
부용간배(가리비와 찐 계란 흰자)는 민난 요리의 자랑거리라 할 수 있는 대표적인 명물입니다. 전통적으로 화려한 연회에서만 특별히 내어졌던 이 요리는 부드러운 식감과 세련된 풍미로 식객의 입맛을 사로잡습니다. 부드러운 계란 흰자, 고소한 우유, 풍부한 육수로 윤기를 낸 짭짤한 건가리비가 어우러져 중국 해안 지역 요리의 우아함을 느낄 수 있는 고급 미식 경험을 선사합니다.
재료
불려진 말린 조개살(먼저 불려서 질긴 고기를 제거하고, 모래·흙·곰팡이 냄새가 없도록 깨끗이 씻어 사용)
300g
달걀 흰자(한 방향으로 저어 거품 내기)
8 pieces
신선한 우유
200g
화이트 스톡/고급 육수(조개살 찜과 마무리 소스에 사용)
250g
소흥주
7.5g (use 5g in the steps)
고운 소금
4.5g (divided into 2.5g and 2g in the steps)
MSG
10g (use 7.5g in the steps)
파(조개살 찜에 사용)
8g
건조 가리비 찜용 생강
3쪽
조리 방법
1
건 가리비 찜
불에 불린 건 가리비를 대야에 담습니다. 파, 생강, 소흥주 5g, 물 250g을 넣고 센 불에서 찜기로 30분 동안 찐 후 꺼냅니다. 찜 과정에서 나온 국물을 따라 버리고 파와 생강을 꺼냅니다.
2
달걀 흰자 베이스 준비하기
달걀 흰자를 그릇에 넣고 한 방향으로 휘저어 거품을 냅니다. 소금 2.5g, MSG 7.5g, 우유를 넣고 잘 섞습니다. 수프 접시에 부어 넣습니다. 중간 불에서 찜기로 5분 동안 찐 후 꺼냅니다. 달걀 흰자 표면이 굳기 전에 건 가리비를 표면에 가지런히 꽂아 넣습니다. 다시 찜기에 넣고 5분 더 찐 후 꺼냅니다.
3
소스 부어 마무리하기
웍을 센 불에 올려 육수를 끓입니다. 소금 2g, MSG, 소흥주를 넣고 잘 섞습니다. 달걀 흰자와 건 가리비 위에 부어 서빙합니다.
