Blancs d'œufs vapeur aux pétoncles

Name: Blancs d'œufs vapeur aux pétoncles
Ingredients: 300 g Coquilles Saint-Jacques séchées réhydratées (réhydrater d'abord, retirer la chair coriace, laver pour enlever le sable, la terre et l'odeur de moisi); 8 pièces Blancs d'œufs (battre dans un sens); 200 g Lait frais; 250 g Bouillon blanc / Bouillon de haute qualité (utilisé pour la cuisson à la vapeur des coquilles Saint-Jacques et la sauce finale); 7,5 g (utiliser 5 g dans les étapes) Vin Shaoxing; 4,5 g (divisé en 2,5 g et 2 g dans les étapes) Sel fin; 10 g (utiliser 7,5 g dans les étapes) M.S.G.; 8 g Ciboules (utilisées pour la cuisson à la vapeur des coquilles Saint-Jacques); 3 tranches Gingembre (pour la cuisson à la vapeur de pétoncles séchés)

Un plat célèbre de la région du Minnan, cette délicatesse présente des blancs d'œufs battus avec du lait et cuits à la vapeur jusqu'à mi-cuisson, puis garnis de pétoncles séchés cuits à la vapeur et terminés avec un bouillon de haute qualité. C'est considéré comme un plat de banquet haut de gamme.

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Histoire

Le Furong Ganbei, ou Blancs d'œufs vapeur aux pétoncles, représente un joyau distingué de la cuisine du Minnan. Traditionnellement réservé aux banquets somptueux, ce plat captive les convives par sa texture soyeuse et son profil de saveur sophistiqué. La combinaison harmonieuse de blancs d'œufs tendres, de lait crémeux et de savoureux pétoncles glacés d'un riche bouillon offre une expérience culinaire luxueuse qui témoigne de l'élégance de la gastronomie côtière chinoise.

Ingrédients

Coquilles Saint-Jacques séchées réhydratées (réhydrater d'abord, retirer la chair coriace, laver pour enlever le sable, la terre et l'odeur de moisi) 300 g

Blancs d'œufs (battre dans un sens) 8 pièces

Lait frais 200 g

Bouillon blanc / Bouillon de haute qualité (utilisé pour la cuisson à la vapeur des coquilles Saint-Jacques et la sauce finale) 250 g

Vin Shaoxing 7,5 g (utiliser 5 g dans les étapes)

Sel fin 4,5 g (divisé en 2,5 g et 2 g dans les étapes)

M.S.G. 10 g (utiliser 7,5 g dans les étapes)

Ciboules (utilisées pour la cuisson à la vapeur des coquilles Saint-Jacques) 8 g

Gingembre (pour la cuisson à la vapeur de pétoncles séchés) 3 tranches

Instructions

Cuire les pétoncles séchés à la vapeur

Placez les pétoncles séchés trempés dans un bassin. Ajoutez de la ciboule, du gingembre, 5 g de vin Shaoxing et 250 g d'eau. Faites cuire à la vapeur dans un panier vapeur à feu vif pendant 30 minutes, puis retirez. Versez le liquide de cuisson et retirez la ciboule et le gingembre.

Préparer la base de blancs d'œufs

Mettez les blancs d'œufs dans un bol et battez-les dans un sens. Ajoutez 2,5 g de sel, 7,5 g de glutamate monosodique (MSG) et du lait, en mélangeant bien. Versez dans une assiette creuse. Faites cuire à la vapeur dans un panier vapeur à feu moyen pendant 5 minutes, puis retirez. Avant que la surface des blancs d'œufs ne durcisse, insérez délicatement les pétoncles séchés dans la surface. Remettez dans le panier vapeur et faites cuire à la vapeur pendant encore 5 minutes, puis retirez.

Ajouter la sauce

Placez un wok à feu vif et portez le bouillon à ébullition. Ajoutez 2 g de sel, du glutamate monosodique (MSG) et du vin Shaoxing, en mélangeant bien. Versez sur les blancs d'œufs et les pétoncles pour servir.