Gedämpfte Eiklar mit Jakobsmuscheln

Name: Gedämpfte Eiklar mit Jakobsmuscheln
Ingredients: 300g Getrocknete Jakobsmuscheln (zuerst einweichen, zähes Fleisch entfernen, von Sand, Erde und muffigem Geruch reinigen); 8 pieces Eiweiß (in eine Richtung schlagen); 200g Frische Milch; 250g Weiße Brühe / Hochwertige Brühe (zur Verwendung beim Dämpfen der Jakobsmuscheln und für die finale Sauce); 7.5g (use 5g in the steps) Shaoxing-Wein; 4.5g (divided into 2.5g and 2g in the steps) Feines Salz; 10g (use 7.5g in the steps) Monosodiumglutamat; 8g Frühlingszwiebeln (zur Verwendung beim Dämpfen der Jakobsmuscheln); 3 Scheiben Ingwer (zum Dämpfen getrockneter Jakobsmuscheln)

Ein berühmtes Gericht aus der Minnan-Region zeichnet sich durch Eiklar aus, das mit Milch verrührt und gedämpft wird, bis es halb durchgegart ist, dann mit getrockneten Jakobsmuscheln belegt und mit einer hochwertigen Brühe verfeinert wird. Es gilt als gehobenes Bankettgericht.

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Geschichte

Furong Ganbei, zu deutsch Gedämpfte Eiklar mit Jakobsmuscheln, gilt als Kronjuwel der Minnan-Küche. Traditionell für opulente Bankette reserviert, verzaubert dieses Gericht Gourmets mit seiner seidigen Textur und raffinierten Geschmacksnote. Die harmonische Verbindung von zartem Eiklar, cremiger Milch und herzhaften Jakobsmuscheln, getragen von einer reichhaltigen Brühe, bietet ein luxuriöses Geschmackserlebnis, das die Eleganz der chinesischen Küsten gastonomie widerspiegelt.

Zutaten

Getrocknete Jakobsmuscheln (zuerst einweichen, zähes Fleisch entfernen, von Sand, Erde und muffigem Geruch reinigen) 300g

Eiweiß (in eine Richtung schlagen) 8 pieces

Frische Milch 200g

Weiße Brühe / Hochwertige Brühe (zur Verwendung beim Dämpfen der Jakobsmuscheln und für die finale Sauce) 250g

Shaoxing-Wein 7.5g (use 5g in the steps)

Feines Salz 4.5g (divided into 2.5g and 2g in the steps)

Monosodiumglutamat 10g (use 7.5g in the steps)

Frühlingszwiebeln (zur Verwendung beim Dämpfen der Jakobsmuscheln) 8g

Ingwer (zum Dämpfen getrockneter Jakobsmuscheln) 3 Scheiben

Anleitung

Getrocknete Kammmuscheln dämpfen

Die eingeweichten getrockneten Kammmuscheln in eine Schüssel geben. Frühlingszwiebel, Ingwer, 5 g Shaoxing-Wein und 250 g Wasser hinzufügen. Im Dämpfer bei hoher Hitze 30 Minuten dämpfen, dann herausnehmen. Die Dämpfflüssigkeit abgießen und Frühlingszwiebel sowie Ingwer entfernen.

Eiweißbasis zubereiten

Das Eiweiß in eine Schüssel geben und in eine Richtung schlagen. 2,5 g Salz, 7,5 g MSG und Milch hinzufügen und gut vermischen. In einen Suppenteller gießen. Im Dämpfer bei mittlerer Hitze 5 Minuten dämpfen, dann herausnehmen. Bevor die Eiweißoberfläche fest wird, die getrockneten Kammmuscheln ordentlich in die Oberfläche einfügen. Wieder in den Dämpfer stellen und weitere 5 Minuten dämpfen, dann herausnehmen.

Soße hinzufügen

Ein Wok auf hohe Hitze setzen und die Brühe zum Kochen bringen. 2 g Salz, MSG und Shaoxing-Wein hinzufügen und gut verrühren. Über das Eiweiß und die Kammmuscheln gießen und servieren.