八宝すっぽん蒸し
山東料理の伝統的な名物で、澄んだまろやかなスープに八宝の具材を使用し、豊かで奥行きのある味わいが特徴の一品。
材料
すっぽん（生。仰向けに置き、頭を伸ばしたら包丁で頭を落とし、内臓と爪を取り除く）
450 g
戻しナマコ（0.6cmの角切り）
20 g
干し貝柱
20 g
蓮の実
20 g
水戻しした糯米
15 g
豚肉（赤身と脂身、0.6cmの角切り）
30 g
卵糕（0.6cmの角切り）
20 g
たけのこ（0.6cmの角切り）
15 g
干し椎茸（0.6cmの角切り）
20 g
鶏肉
30 g
豚肩肉
40 g
細目塩
5 g
紹興酒
15 g
上湯
150 g
針生姜
15 g
花山椒
15 g
葱のぶつ切り
10 g
水溶き片栗粉（とろみづけ用）
60 g
作り方
1
すっぽんの下処理
生のすっぽんを仰向けに置く。頭を伸ばしたら、包丁で素早く頭を落とす。すっぽんを持ち上げて、血を完全に抜き取る。沸騰した湯の中で軽く湯通しし、冷水に移す。黒い皮をこそげ取り、甲羅を外し、内臓を取り除き、爪を切り落とし、きれいな水で丁寧に洗い、大きな鍋に入れる。
2
八宝の詰め物の準備
ナマコ、豚肉、卵糕、たけのこ、干し椎茸をすべて0.6cmの角切りにする。干し貝柱、蓮の実、糯米と一緒に、すっぽんの腹腔内に配置する。
3
味付け
細目塩、紹興酒、上湯、すっぽんの胆を混ぜた調味料を注ぐ。針生姜を八宝の詰め物の上、中、底の三層に配置する。
4
盛り付け
すっぽんの甲羅をかぶせる。鶏肉と豚肩肉をすっぽんの上に置く。生姜の薄切りと花山椒を合わせ、葱のぶつ切りとともに甲羅の上に配置する。
5
蒸し方
すっぽんを入れた碗を蒸し器に入れ、沸騰した湯で強火に3〜4時間蒸す。取り出してから鶏肉と豚肩肉を取り除き、葱のぶつ切りと生姜の薄切りを取り除く。
6
仕上げのタレ
すっぽんの煮汁を鍋に入れ、強火で沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、すっぽんにかける。すぐに提供する。
