白身魚の蒸し切り身
薄切りで美しく形が整えられた、純白の色、柔らかく清爽で滑らかな食感が特徴の山東料理。
材料
ヒラメ（切り身）
450g
冬筍（薄切り）
25g
キクラゲ
25g
卵白
25g
紹興酒
20g
塩
4g
水溶き片栗粉
50g
落花生油
100g
ねぎ
10g
にんにく
5g
ごま油
10g
作り方
1
手順1
ヒラメの切り身を洗い、長さ5cm、幅3cm、厚さ0.2cmの薄切りにし、ボウルに入れる。紹興酒と塩を加え、よく混ぜて下味をつける。次に卵白と水溶き片栗粉を加えて均一に混ぜる。冬筍を薄切りにし、脇に置いておく。
2
手順2
中華鍋に落花生油を注ぎ、中火で約4割（約100℃）まで熱し、魚の切り身を少しずつ加えて白くなるまで炒め、取り出して油を切る。
3
手順3
中華鍋に少量の油を残し、中火で6割（約150℃）まで熱し、ねぎとにんにくを加えて炒め、紹興酒を鍋肌から回し入れ、上湯、塩、冬筍の薄切り、キクラゲを加える。沸騰させ、泡を取り除き、魚の切り身を加えて弱火で柔らかくなるまで煮込み、水溶き片栗粉で薄くとろみをつけ、ごま油をたらして提供する。
