찜 생선 슬라이스
산둥 요리로, 얇게 썰어 모양이 아름답고 순백색의 부드럽고 상쾌하게 매끄러운 식감을 자랑합니다.
재료
넙치 (고기)
450g
죽순 (슬라이스)
25g
목이 버섯
25g
달걀 흰자
25g
소주
20g
소금
4g
물 전분
50g
땅콩 기름
100g
파
10g
마늘
5g
참기름
10g
조리 방법
1
1단계
넙치 고기를 헹구어 5cm 길이, 3cm 너비, 0.2cm 두께로 썰어 그릇에 담고, 소주와 소금을 넣어 잘 섞어 재웁니다. 그 다음 달걀 흰자와 물 전분을 넣어 고르게 섞습니다. 죽순을 썰어 따로 준비해 둡니다.
2
2단계
웍에 땅콩 기름을 넣고 중간 불에서 약 40% 뜨겁게 (약 100°C) 가열한 다음, 생선 조각을 점차 넣고 희어질 때까지 조리한 뒤 꺼내 기름을 뺍니다.
3
3단계
웍에 기름을 약간 남기고 중간 불에서 60% (약 150°C)까지 가열한 다음, 파와 마늘을 넣고 볶다가 소주를 넣어 디글레이즈합니다. 맑은 국물, 소금, 죽순 조각, 목이 버섯을 넣고 끓여 거품을 걷어내고, 생선 조각을 넣어 약한 불에서 부드러워질 때까지 끓입니다. 물 전분으로 묽은 소스를 만들어 참기름을 뿌려 낸다.
