清蒸黄金糸魚
雲南省産の希少な特産魚・黄金糸魚を蒸し上げ、雲南ハム、細切りの卵黄ケーキ、鶏スープと合わせた本料理は、素材本来の風味を損なわず、魚料理の最高峰に位置する極上の味わいが特徴です。
ストーリー
雲南省の豊かな食文化に根ざした本料理は、地元で水揚げされた希少な黄金糸魚を、新鮮な風味を閉じ込めるよう丁寧に蒸し上げた逸品です。旨味が凝縮された雲南ハム、繊細な食感の卵黄ケーキ、香り高いあっさり鶏スープと合わせることで、素材の純粋な味わいを最大限に引き出し、同地域の魚料理の中でも最高級の味わいとして愛されています。
材料
金糸魚
500g
パクチー
20g
調理済み雲南ハム
100g
ふすま酢
100g
熟成卵黄ケーキ
50g
白砂糖
50g
塩
20g
味の素
5g
ごまペースト
15g
ネギ
30g
黒こしょう粉
3g
生姜
30g
鶏ガラスープ
800ml
作り方
1
蒸し魚
金線魚（キンキ）のえらを除去し、腹側に切り込みを入れて内臓を取った後、きれいに洗って余分な水分を切る。ボウルに移し塩10gを加えてよく混ぜ、10分間漬け込む。蒸し器で10分蒸したら取り出し、お皿にひっくり返して盛り付ける。
2
具材とソースの準備
蒸した雲南ハム、熟成卵黄ケーキ、長ネギはすべて細い千切りにする。生姜10gは千切りに、さらに生姜20gはすりおろす。香菜は1cm幅に切る。小さなボウルに穀物酢、砂糖、すりおろし生姜、ごまペースト、塩5g、香菜、長ネギを加えて混ぜ、生姜酢ソースを作る。
3
スープを注いで仕上げる
中華鍋を強火で熱し、鶏がらスープと塩5gを加えて沸騰させる。そこに雲南ハムの千切り、熟成卵黄ケーキの千切り、こしょう、味の素を加える。火を止め、スープを魚のお皿に注ぎ、ごま油を回しかけ、生姜酢ソースを添えて完成する。
