梅蒸しガチョウ
鮮やかな黄金色と赤色の色合いが美しい、伝統的な広東風の夏の季節料理です。柔らかく絹のような食感と、甘酸っぱさのバランスの取れた味わいが特徴で、唾液の分泌を促し、喉の渇きを癒します。
材料
丸ごと一羽のガチョウ（足と翼先を切り落とし、内臓を取り出すために腹を開き、血を洗い流して水気を拭き取る）
1 (about 2000 g)
梅干し（洗ってペースト状に刻む）
250 g
練りごま
50 g
塩（下味用として3 g使用）
5 g
砂糖（下味用として100 g使用）
150 g
うま味調味料
3 g
にんにくのみじん切り
15 g
生姜のみじん切り
10 g
ねぎのみじん切り
5 g
白こしょう（粉末）
1 g
白酢（皮に均一に塗る）
10 g
醤油（下味用として6 g使用）
10 g
食用油（揚げ物用）
1500 g (uses 150 g)
水溶きでんぷん（とろみ付け用）
15 g
作り方
1
ガチョウの下処理と下味漬け
丸ごと一羽のガチョウから足と翼先を切り落とし、腹を開いて内臓を取り除き、血をきれいに洗い流して水気を拭き取る。梅干しは洗ってペースト状に刻み、練りごま、塩3g、砂糖100g、うま味調味料、にんにくのみじん切り、生姜のみじん切り、ねぎのみじん切り、白こしょうと混ぜ合わせる。よく混ぜたらガチョウの腹腔に流し込み、切り口を料理用の糸で縫い閉じる。まず白酢を皮に均一に塗りつけ（脂が外に漏れるのを防ぎ、肉が縮むのを抑えるため）、次に醤油6gを皮に均一に塗りつける。
2
ガチョウを揚げる
中華鍋を熱し、食用油を入れる。油が8分通り熱くなったらガチョウを入れ、全体がきつね色の赤みになるまで揚げ、取り出して蒸し器用の皿に移す。
3
ガチョウを蒸す
別の器で少量の濃いスープに醤油4g、塩2g、砂糖50gを合わせ、赤みがかったスープを作る。これをガチョウにかけ、蒸し器で火が通るまで蒸してから取り出す。
4
タレをとろみ付けて仕上げる
元のスープをこす。ガチョウを食べやすい大きさに切り、皿に盛り付ける。元のスープを中華鍋に戻し、ぐつぐつ煮立ててから水溶きでんぷんで軽くとろみをつけ、ガチョウの切り身の上からかけて供する。
