매실 절임 찜 거위
황금빛과 붉은빛이 선명하게 어우러진 광둥식 여름 제철 요리의 클래식입니다. 부드럽고 실키한 식감과 균형 잡힌 새콤달콤한 풍미가 침 분비를 촉진하여 갈증을 해소해줍니다.
재료
발과 날개 끝을 제거하고, 내장을 꺼내기 위해 배를 열어 헹군 후 물기를 제거한 통거위
1 (약 2000g)
헹구어 페이스트로 간 매실 절임
250g
참깨 페이스트
50g
소금 (절임에 사용하는 분량: 3g)
5g
설탕 (절임에 사용하는 분량: 100g)
150g
MSG
3g
다진 마늘
15g
다진 생강
10g
다진 파
5g
흰 후춧가루
1g
흰 식초 (껍질 전체에 고루 문지른다)
10g
간장 (절임에 사용하는 분량: 6g)
10g
식용유 (튀김용)
1500g (사용량 150g)
전분물 (걸쭉하게 하기용)
15g
조리 방법
1
거위 준비 및 절임하기
통거위의 발과 날개 끝을 잘라내고 배를 열어 내장을 꺼낸 뒤 피를 헹구고 물기를 완전히 닦아냅니다. 매실 절임을 헹구어 곱게 간 뒤 참깨 페이스트, 3g 소금, 100g 설탕, MSG, 다진 마늘, 다진 생강, 다진 파, 흰 후춧가루와 섞어 잘 혼합한 다음 거위 속에 붓고 베틀로 구멍을 꿰매 닫습니다. 먼저 흰 식초를 거위 껍질 전체에 고루 문지르면(지방이 새는 것을 막고 고기가 수축하는 것을 방지합니다), 이어서 6g 간장을 껍질에 고루 문지릅니다.
2
거위 튀기기
웍을 달구고 식용유를 넣습니다. 기름 온도가 약 80% 정도 올라가면 거위를 넣고 전체가 황금빛 붉은색으로 변할 때까지 튀긴 후 꺼내 찜기에 담습니다.
3
거위 찜하기
별도의 그릇에 진한 육수를 조금 넣고 4g 간장, 2g 소금, 50g 설탕을 섞어 붉은 빛의 국물을 만듭니다. 만든 국물을 거위에 붓고 찜기에서 완전히 익을 때까지 찐 후 꺼냅니다.
4
소스 걸쭉하게 만들고 마무리하기
거위에 붓었던 국물을 걸러냅니다. 거위를 먹기 좋은 크기로 조각 내어 접시에 예쁘게 담고, 걸러낸 국물을 다시 웍에 넣어 완전히 끓인 뒤 전분물로 살짝 걸쭉하게 만든 다음 거위 조각에 고루 끼얹어 내어줍니다.
