蒸し麒麟魚
新鮮な魚の切り身をハム、干し椎茸、脂身の多い豚肉と一緒に蒸した伝統的な広東料理で、上品で見た目にも美しい盛り付けが特長です。
材料
新鮮な魚（骨を取り除き、皮をむく。尾は残す）
750 g
ネギ
10 g
ハム（24枚に切る）
40 g
白ワイン
10 g
戻した干しシイタケ（24枚に切る）
50 g
ごま油
5 g
脂身のある豚肉（24枚に切る）
50 g
原スープ
20 g
味の素
5 g
卵白
15 g
上質塩
5 g
上湯
150 g
生姜
10 g
ラード
25 g
作り方
1
魚の下準備
新鮮な魚を三枚おろしにして皮をむき、骨を取り除いて尾は残す。切り身をそれぞれ2切れずつの計24切れにし、切れ目を切らないように切り込みを入れて器に並べる。
2
切りものと下味
ハム、干しシイタケ、脂身のある豚肉をそれぞれ24枚に切る。脂身のある豚肉、卵白、白ワイン、上質塩、味の素、ネギ、生姜を魚の切り身に加え、数分間漬け込む。
3
蒸す
器の底にラードを薄く塗る。切れ目を入れた魚の切り身の間に、脂身のある豚肉、ハム、シイタケを1切れずつ挟んで器にきれいに並べ、蒸籠で約7分間蒸す。魚頭と尾は事前に別々に蒸しておき、器の頭と尾の部分に配置する。
4
仕上げのソース
蒸した魚から出た汁を鍋に注ぎ、上湯150g、上質塩2.5g、味の素2.5gを加え、片栗粉の水溶きでとろみをつける。最後にごま油とラードをたらして仕上げる。
