Gedämpfter Kirin-Fisch

Name: Gedämpfter Kirin-Fisch
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Ingredients: 750 g Frischer Fisch (filetieren und die Haut entfernen; Gräten entfernen; den Schwanz aufbewahren); 10 g Frühlingszwiebel; 40 g Schinken (in 24 Scheiben schneiden); 10 g Weißwein; 50 g Eingeweichte Shiitake-Pilze (in 24 Scheiben schneiden); 5 g Sesamöl; 50 g Fetter Speck (in 24 Scheiben schneiden); 20 g Rohe Brühe; 5 g Mononatriumglutamat; 15 g Eiweiß; 5 g Feines Salz; 150 g Feine Brühe; 10 g Ingwer; 25 g Schmalz

Ein klassisches kantonesisches Gericht, das durch Dämpfen von frischen, mit Schinken, getrockneten Shiitake-Pilzen und fettem Schweinefleisch kombinierten Fischscheiben zubereitet wird und durch eine elegante, optisch ansprechende Präsentation besticht.

55 Min.

Einfach

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Zutaten

Frischer Fisch (filetieren und die Haut entfernen; Gräten entfernen; den Schwanz aufbewahren) 750 g

Frühlingszwiebel 10 g

Schinken (in 24 Scheiben schneiden) 40 g

Weißwein 10 g

Eingeweichte Shiitake-Pilze (in 24 Scheiben schneiden) 50 g

Sesamöl 5 g

Fetter Speck (in 24 Scheiben schneiden) 50 g

Rohe Brühe 20 g

Mononatriumglutamat 5 g

Eiweiß 15 g

Feines Salz 5 g

Feine Brühe 150 g

Ingwer 10 g

Schmalz 25 g

Anleitung

Vorbereitung des Fisches

Den frischen Fisch filetieren und die Haut entfernen; die Gräten entfernen, aber den Schwanz aufbewahren. Jedes Filet in zwei zusammenhängende Stücke schneiden, sodass insgesamt 24 Stücke entstehen, und in eine Schüssel legen.

Schneiden und Marinieren

Den Schinken, die Shiitake-Pilze und den fetten Speck jeweils in 24 Scheiben schneiden. Den fetten Speck zusammen mit dem Eiweiß, dem Weißwein, dem feinen Salz, dem Mononatriumglutamat, der Frühlingszwiebel und dem Ingwer zu den Fischscheiben geben und einige Minuten marinieren.

Dämpfen

Eine dünne Schicht Schmalz auf dem Boden einer Servierplatte verteilen. Jeweils eine Scheibe fetten Speck, Schinken und Pilz zwischen jedes Paar zusammenhängender Fischstücke legen und sie ordentlich auf der Platte anordnen, dann etwa 7 Minuten in einem Dampfgarer dämpfen. Den Fischkopf und -schwanz vorher separat dämpfen und am Kopf- und Schwanzende der Platte platzieren.

Mit Sauce verfeinern

Die beim Dämpfen des Fisches entstandene Flüssigkeit in einen Wok gießen, 150 g feine Brühe, 2,5 g feines Salz und 2,5 g Mononatriumglutamat hinzufügen und mit Maisstärke-Sud binden. Zum Schluss mit Sesamöl und Schmalz beträufeln, um das Gericht zu vollenden.