醤油蒸し鮒
鰉（または鯉）をしょうがの薄切りとねぎの千切りと共に柔らかくなるまで蒸し、元の煮汁を切ることで、新鮮で絹のようにきめ細やかな口当たりに仕上げました。
材料
鮒（鱗と内臓を取り除き、よく洗い、水気を拭き取り、全体に細塩をまぶす）
1 (about 750 g)
葱の千切り（古い葉と根を取り除き、皿の上に横に並べる）
10 g
生姜（薄切り）
10 g
砂糖
2.5 g
老醤油
15 g
白胡椒粉
0.5 g
化学調味料
0.5 g
細塩（魚全体になじませる）
5 g
紹興酒
10 g
上湯
150 g
ラード（蒸す前に魚に10gを回しかける）
65 g
作り方
1
食材の下準備
活魚のえらの後ろに横切れ目を入れて血抜きをし、鱗を取り、腹を切り開いて内臓を取り除く。きれいに洗い、清潔なキッチンタオルで水気を拭き取る。葱の古い葉を取り除き、根を切り落として葱の千切りにする。生姜を薄切りにする。
2
盛り付けと下味
長皿に葱の千切りを横に並べる。魚全体に細塩をすり込み、皿の葱の千切りの上に置く。生姜の薄切りをのせ、ラード10gを魚に回しかける。
3
蒸し
強火で約15分間蒸して火が通ったら取り出す。元の汁を捨て、生姜の薄切りと葱の千切りを取り除き、魚を別の盛り皿に移す。
