石榴鶏の蒸し物
鶏の餡を鶏皮で包み、蒸して固めた、花開くザクロの形をした潮州の伝統的な名物料理です。
材料
鶏むね肉（細かく刻む）
175 g
エビ（細かく刻む）
100 g
鶏皮（直径5cmの円形に24枚切る）
300 g
豚脂（細かく刻む）
25 g
ゆでた冬筍（細かく刻む）
100 g
セロリの茎（湯通しして冷水にさらし、4本の細切りにして紐代わりに使う）
6 g
ハム（細かく刻む）
25 g
蟹の卵（飾り用）
10 g
戻した干し椎茸（細かく刻む）
50 g
卵白（15gは片栗粉と混ぜて糊状に、15gは具材に混ぜる）
30 g
食塩（10gは具材用、1gは糊用）
11 g
水溶き片栗粉（20gは具材用、5gは白ソース用）
25 g
MSG
2.5 g
片栗粉（糊用）
5 g
白胡椒
0.5 g
ごま油
2 g
作り方
1
鶏皮の下準備
鶏皮を直径約5cmの円形に24枚切る。卵白15gと片栗粉、食塩を混ぜ合わせて糊状にし、各鶏皮の内側に塗る。
2
セロリの準備
セロリの茎を沸騰湯で湯通しし、冷水にさらす。取り出して水気を拭き取り、各茎を4本の細切りにして結ぶ紐として使う。
3
具材を作る
鶏むね肉、エビ、冬筍、椎茸、豚脂をそれぞれ細かく刻む。合わせてよく混ぜ、白胡椒、MSG、食塩10g、ごま油、卵白15g、水溶き片栗粉20gで味付けし、均一に混ざるまで練る。具材を24等分にする。
4
包んで蒸す
下準備した鶏皮で具材を一つずつ石榴状に包み、出口をセロリの紐で結び、上に蟹の卵を少量飾る。形を整えたものを皿に並べ、沸騰した湯で8分間蒸してから蒸し器から取り出す。
5
ソースで仕上げる
残りの水溶き片栗粉を蒸し皿に出た鶏のスープに混ぜ、軽い白ソースを作り、蒸した石榴鶏に提供する前にかける。
