찐 석류 닭고기
꽃이 피어난 석류 모양을 한 차오산(Chaoshan) 전통 특산품으로, 닭고기 살을 닭껍질로 감싸 찌어서 굳혀 만듭니다.
재료
닭가슴살 (잘게 다져서)
175 g
새우 (잘게 다져서)
100 g
닭껍질 (지름 약 5cm의 둥근 모양 24개로 자르기)
300 g
돼지비계 (잘게 다져서)
25 g
삶은 겨울죽순 (잘게 다져서)
100 g
셀러리 줄기 (데쳐서 4줄로 찢어 묶는 실로 사용)
6 g
햄 (다져서)
25 g
게알 (장식용)
10 g
불린 건표고버섯 (잘게 다져서)
50 g
계란흰자 (옥수수전분과 섞어 반죽 만들기 15g, 속재료에 섞기 15g)
30 g
고운 소금 (속재료에 10g, 반죽에 1g)
11 g
젖은 옥수수전분 (속재료에 20g, 흰소스에 5g)
25 g
미원
2.5 g
마른 옥수수전분 (반죽용)
5 g
흰후추
0.5 g
참기름
2 g
조리 방법
1
닭껍질 준비하기
닭껍질을 지름 약 5cm의 둥근 모양 24개로 자른다. 계란흰자 15g을 마른 옥수수전분과 고운 소금과 섞어 반죽을 만들고, 각 닭껍질의 안쪽 면에 골고루 바른다.
2
셀러리 준비하기
셀러리 줄기를 끓는 물에 데친 다음 찬물에 담근다. 건져 물기를 닦고, 각 줄기를 묶는 실로 사용할 수 있도록 4개의 가늘고 긴 줄로 찢는다.
3
속재료 만들기
닭가슴살, 새우, 겨울죽순, 표고버섯, 돼지비계를 각각 잘게 다진다. 모두 합쳐 잘 섞은 다음, 흰후추, 미원, 고운 소금 10g, 참기름, 계란흰자 15g, 젖은 옥수수전분 20g을 넣어 골고루 섞이도록 반죽한다. 속재료를 24등분한다.
4
싸서 찌기
준비된 닭껍질 한 장으로 속재료 한 부분을 석류 모양으로 감싸고, 셀러리 줄기로 입구를 묶고, 그 위에 게알을 살짝 올려 장식한다. 만두를 접시에 가지런히 놓고 센 불 끓는 물에서 8분간 찌른 다음, 찜기에서 꺼낸다.
5
소스로 마무리하기
남은 젖은 옥수수전분을 찜 접시에 고인 닭고기 즙과 섞어 연한 흰소스를 만들고, 찐 석류 모양 만두 위에 얹어 낸다.
