豚バラ肉と里芋の蒸し物
広東の定番料理であるこの一品は、揚げた豚バラ肉と荔浦芋を層状に重ねて蒸し上げ、濃厚な赤褐色の豚肉がとろけるほど柔らかくなり、芋がふわふわと軟らかくなるまで蒸し続けます。出来上がりは、独特の深いうま味が特徴です。
材料
豚バラ肉
500g
荔浦里芋（縦6cm、横3.5cm、厚さ4cmのブロック状に切る）
400g
青菜（下茹でして側飾りにする）
適量
にんにくのみじん切り
1g
八角の粉
0.5g
赤い発酵豆腐（南乳）
15g
細塩
2.5g
砂糖
5g
濃口醤油（肉に塗る用10g、タレ用10g、とろみ用5g）
25g
水溶き片栗粉（とろみ用）
10g
淡二湯（薄口スープ）
200g
ピーナッツ油（実際の使用量は約75g）
1500g
作り方
1
下処理と下茹で
里芋を縦6cm、横3.5cm、厚さ4cmのブロック状に切る。豚バラ肉の表面の毛を火であぶり、こそげ落としてきれいにしてから熱湯に入れる。約7割柔らかくなるまで茹で、引き上げたら醤油（10g）を均一に塗る。
2
合わせ調味料を作る
にんにくのみじん切り、赤い発酵豆腐、細塩、八角の粉、砂糖、醤油（10g）を合わせて調味料を作る。
3
食材を揚げる
中華鍋を中火で熱し、油を加えて8割程度に加熱する。里芋のブロックを火が通るまで揚げて取り出す。豚バラ肉を加えて約3分間、きつね色になるまで揚げる。ざるに上げて油を切り、約30分間きれいな水に浸す。取り出して里芋と同じ大きさに切る。
4
豚バラ肉を蒸す
豚バラ肉の切れ身を調味料と均一に絡める。皮を下にして大きな碗に並べ、里芋のブロックと交互に重ねる。中火で約1時間柔らかくなるまで蒸してから取り出し、大きな皿にひっくり返す。側面に下茹でした青菜を添える。
5
タレをとろみをつけてかける
中華鍋を中火で熱する。蒸し汁を注ぎ、薄口スープと醤油（5g）を加える。水溶き片栗粉でとろみをつけ、油（15g）を回し入れて混ぜ、蒸した豚バラ肉に均一にかけて仕上げる。
