里芋入り豚バラ肉の蒸し物
豚バラ肉と里芋の蒸し物 深い赤褐色を帯びたこの料理は、柔らかくも崩れにくい豚バラ肉と、ほくほくとした里芋が特徴です。豚肉には里芋の豊かな風味が染み込み、里芋には肉の旨味がしっかり移っています。
材料
豚バラ肉（毛を炙り取り、よくこすり洗いし、7割ほど茹でてから塊状に切る）
500 g
里芋（縦6cm、横3.5cm、厚さ4cmの直方体に切り分ける）
400 g
湯通しした青菜
to taste
にんにくのみじん切り
1 g
粉末八角
0.5 g
腐乳（赤い発酵豆腐）
15 g
細目塩
2.5 g
白砂糖
5 g
老抽（醤油）（数回に分けて使用）
25 g
水溶き片栗粉
10 g
薄口スープ
200 g
ピーナッツオイル（約75g消費）
1500 g
作り方
1
材料の下準備
里芋を縦6cm、横3.5cm、厚さ4cmの直方体に切り分ける。豚バラ肉の皮の毛を炙り取り、よくこすり洗いし、沸騰した湯に入れて7割ほど茹で、引き上げて10gの醤油をまんべんなく塗る。
2
合わせ調味料を作る
にんにくのみじん切り、腐乳、細目塩、粉末八角、白砂糖、10gの醤油を混ぜ合わせ、合わせ調味料を作る。
3
揚げる
中華鍋を中火で熱し、油を入れて8割まで熱し、里芋を加えて火が通るまで揚げ、取り出す。豚バラ肉を入れ、約3分間揚げて深い赤色になったら、ザルに移して油をきり、きれいな水で30分ほどすすぎ、取り出して里芋と同じ大きさに切る。
4
蒸す
豚バラ肉の塊を合わせ調味料のボウルに入れ、よく絡める。豚バラ肉を皮側を下にして、里芋と交互に大きなボウルに並べる。中火で約1時間蒸して柔らかくなったら取り出し、大きな盛り付け皿にひっくり返す。周囲に湯通しした青菜を飾り付ける。
5
タレをとろみつけてかける
中華鍋を中火で熱し、豚バラ肉の蒸し汁（分量外）を注ぎ、薄口スープと5gの醤油を加える。水溶き片栗粉を少量の水で溶いてから回し入れ、全体にとろみをつけ、15gの油を加えて手早く混ぜ、豚バラ肉の上から回しかける。
