蒸しホタテ貝の卵白カスタード
上品な閩南の宴席料理：卵白を泡立て、牛乳と混ぜて半凝固するまで蒸す。次に蒸した干し帆立をのせ、さらに蒸して、最後に出汁で仕上げる。
材料
乾燥ホタテ貝（水で戻し、硬い古い筋を取り除き、砂や臭みを洗い流す）
300 g
卵白（一方向に泡立てるほどほぐす）
8
牛乳
200 g
白スープストックまたはブロス（ホタテ貝を蒸すときと仕上げに使用）
250 g
紹興酒
7.5 g (ステップで5 g使用)
食塩
4.5 g (ステップで2.5 gと2 gに分ける)
MSG
10 g (ステップで7.5 g使用)
ネギ（ホタテ貝を蒸す用）
8 g
生姜（ホタテ貝を蒸す用）
3 slices
作り方
1
ホタテ貝を蒸す
乾燥ホタテ貝をボウルに入れる。ネギ、生姜、紹興酒5 g、水250 gを加える。蒸し器で強火で30分蒸す。取り出し、蒸し汁を切り、ネギと生姜を捨てる。
2
卵白カスタードを作る
卵白をボウルに入れ、一方向に泡立ててほぐす。食塩2.5 g、MSG7.5 g、牛乳を加え、均一になるまで混ぜる。スープ皿に注ぎ、中火で5分蒸す。卵白カスタードが固まる前に取り出し、表面にホタテ貝をきれいに並べ、さらに5分蒸す。
3
ソースをかける
鍋を強火にかけ、スープストックを加えて沸騰させる。食塩2 g、MSG、紹興酒で味を調え、かき混ぜて合わせる。ソースを卵白カスタードとホタテ貝にかけて出来上がり。
