Gedämpfte Jakobsmuscheln mit Eiweißcustard
Ein raffiniertes Minnan-Bankettgericht: Geschlagene Eiweiße werden mit Milch vermischt und bis zur halben Festigkeit gedünstet, anschließend mit gedünsteten getrockneten Jakobsmuscheln belegt, noch einmal gedünstet und mit Brühe vollendet.
Zutaten
rehydratierte getrocknete Jakobsmuscheln (zuerst in Wasser einweichen, den zähen alten Schließmuskel entfernen und Sand sowie muffige Gerüche ausspülen)
300 g
Eiweiß (in eine Richtung schlagen, bis es locker wird)
8
frische Milch
200 g
heller Fond oder Brühe (zum Dämpfen der Jakobsmuscheln und zum Fertigstellen des Gerichts)
250 g
Shaoxing-Wein
7.5 g (5 g werden in den Schritten verwendet)
feines Salz
4.5 g (in den Schritten in 2.5 g und 2 g aufgeteilt)
MSG
10 g (7.5 g werden in den Schritten verwendet)
Frühlingszwiebeln (zum Dämpfen der Jakobsmuscheln)
8 g
Ingwer (zum Dämpfen der Jakobsmuscheln)
3 Scheiben
Anleitung
1
Die Jakobsmuscheln dämpfen
Die rehydrierten getrockneten Jakobsmuscheln in eine Schüssel legen. Frühlingszwiebeln, Ingwer, 5 g Shaoxing-Wein und 250 g Wasser hinzufügen. In einem Dampfkorb über starker Hitze 30 Minuten dämpfen. Herausnehmen, die Kochflüssigkeit abgießen und Frühlingszwiebeln und Ingwer verwerfen.
2
Den Eiweißcustard zubereiten
Das Eiweiß in eine Schüssel geben und in eine Richtung schlagen, bis es locker wird. 2.5 g feines Salz, 7.5 g MSG und die Milch hinzufügen, dann vermischen, bis alles gleichmäßig verbunden ist. In einen Suppenteller gießen und über mittlerer Hitze 5 Minuten dämpfen. Herausnehmen, bevor der Eiweißcustard fest wird, die Jakobsmuscheln ordentlich auf der Oberfläche anrichten und weitere 5 Minuten dämpfen.
3
Die Sauce hinzufügen
Einen Topf über starker Hitze aufsetzen, den Fond hinzufügen und zum Kochen bringen. Mit 2 g feinem Salz, MSG und Shaoxing-Wein abschmecken und unter Rühren vermischen. Die Sauce über den Eiweißcustard und die Jakobsmuscheln gießen und servieren.
