Coquilles Saint-Jacques vapeur avec crème aux blancs d'œuf
Un plat raffiné de banquet Minnan : des blancs d’œufs battus sont mélangés à du lait et cuits à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient à demi pris, puis le mélange est recouvert de coquilles Saint-Jacques séchées cuites à la vapeur, cuit à nouveau à la vapeur et fini au bouillon.
Ingrédients
coquilles Saint-Jacques séchées réhydratées (faites-les tremper dans l'eau d'abord, retirez le muscle dur et ancien, et rincez le sable et toute odeur de moisi)
300 g
blancs d'œuf (battez-les dans une seule direction jusqu'à ce qu'ils soient mousseux)
8
lait frais
200 g
bouillon blanc ou fond (pour cuire les coquilles Saint-Jacques à la vapeur et finir le plat)
250 g
vin de Shaoxing
7,5 g (5 g utilisé dans les étapes)
sel fin
4,5 g (divisé en 2,5 g et 2 g dans les étapes)
MSG
10 g (7,5 g utilisé dans les étapes)
ciboules (pour cuire les coquilles Saint-Jacques à la vapeur)
8 g
gingembre (pour cuire les coquilles Saint-Jacques à la vapeur)
3 tranches
Instructions
1
Cuire les coquilles Saint-Jacques à la vapeur
Placez les coquilles Saint-Jacques séchées réhydratées dans un saladier. Ajoutez les ciboules, le gingembre, 5 g de vin de Shaoxing et 250 g d'eau. Faites cuire à la vapeur dans un panier vapeur à feu vif pendant 30 minutes. Retirez, égouttez le liquide de cuisson à la vapeur et jetez les ciboules et le gingembre.
2
Préparer la crème aux blancs d'œuf
Placez les blancs d'œuf dans un bol et battez-les dans une seule direction jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez 2,5 g de sel fin, 7,5 g de MSG et le lait, puis mélangez jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Versez dans une assiette à soupe et faites cuire à la vapeur à feu moyen pendant 5 minutes. Retirez avant que la crème aux blancs d'œuf ne soit ferme, disposez les coquilles Saint-Jacques de manière ordonnée à la surface, puis faites cuire à la vapeur pendant 5 minutes supplémentaires.
3
Ajouter la sauce
Placez une casserole à feu vif, ajoutez le bouillon et portez à ébullition. Assaisonnez avec 2 g de sel fin, du MSG et du vin de Shaoxing, en remuant pour bien mélanger. Versez la sauce sur la crème aux blancs d'œuf et les coquilles Saint-Jacques au moment de servir.
