枸杞のせスッポンの蒸し物
透明なスープと、やわらかく火の通った肉、新鮮でまろやかな香ばしい旨味が特徴の、北京の定番料理です。
材料
スッポン（約1000g、一口大に切って下味をつける）
1
油
75 g
枸杞（水に浸す）
10 g
鶏手羽元（一口大に切る）
2
豚肉（一口大に切る）
250 g
ハム（薄切り）
10 g
鶏ガラスープ
to taste
ねぎ
50 g
生姜
50 g
料理酒
20 g
塩
5 g
味の素
4 g
にんにく
25 g
作り方
1
スッポンの下処理
スッポンの頭と首を切り落とし、血抜きをする。水に浸し、熱湯でさっと湯がいて取り出します。裙辺の黒い皮をこそげ取り、爪の先を切り、背中の甲羅を外して内臓と黄色い脂を取り除きます。冷水で血を洗い流し、約4cmの角切りにします。ねぎ、生姜、料理酒で約16時間漬け込み、汁を切ります。
2
具材の下準備
豚肉と鶏手羽元を一口大に切る。ハムを薄切りにする。枸杞は水に浸す。
3
炒める
中華鍋を強火で熱し、油を引き、スッポンの切り身を加えてさっと炒めて取り出す。
4
蒸す
炒めたスッポンを容器に入れる。ねぎ、生姜、にんにくの薄切り、料理酒、枸杞、塩、味の素、鶏肉、豚肉、鶏ガラスープを加え、湯気の立った蒸し器で火が通るまで蒸す。スッポンを器に盛り、蒸し汁をこしてスッポンの上から注ぎ、枸杞とハムの薄切りを飾って仕上げる。
