松茸と鶉の煮物
香り高い松茸と柔らかな鶉肉を使った韓国風鶉の煮込み。
材料
鶉（酒で処理し、血抜きせず、乾式で羽毛をむしり取り、頭と足を切り落とし、背中を割いて内臓を取り出し、洗い、沸騰した湯で湯通しする）
6
松茸（大きさを揃え、洗い、石突きを取り除く）
200 g
鶏ガラスープ（煮込み用）
1500 ml
ねぎ（皮をむき、洗い、みじん切りにする）
15 g
生姜（皮をむき、洗い、みじん切りにする）
5 g
にんにく（皮をむき、洗い、みじん切りにする）
5 g
花椒
5
料酒（煮込み用）
20 g
精製塩
14 g
味の素
10 g
ごま（煎ったもの、飾り用）
10 g
松の実（殻をむいたもの）
50 g
黒胡椒（粉末）
5 g
作り方
1
鶉の下処理
鶉を酒で処理し、血を抜かず、乾式で羽毛をすべてむしり取り、頭と足を切り落とし、背中を割いて内臓を取り出し、きれいな水で洗い、鍋の沸騰した湯で湯通しし、取り出して血の泡を洗い流す。
2
香味野菜の下準備
松の実は殻を割り取り、ねぎ、生姜、にんにくは皮をむき、洗ってみじん切りにする。
3
最初の煮込み
鶉を鍋に入れ、水を加えて強火で沸騰させ、取り出し、鍋に戻し、みじん切りにしたねぎ、生姜、にんにくを加え、弱火で煮込む。
4
蒸し上げと仕上げ
松茸を洗って石突きを取り、鶉の鍋に鶏ガラスープ、松の実、塩、料酒、黒胡椒、花椒、味の素とともに加え、蓋をして蒸し器で約3時間蒸し、器に盛り付けてから煎りごまを散らす。
