鰱の頭煮
江蘇省の有名な伝統料理、*拆烩魚頭（チャイフイ・ユイトウ）*は、コクのあるスープでソウギョの頭を骨から外して煮込んだ料理です。魚の身は柔らかく、スープは濃厚で旨味があります。
材料
鰱の頭（半分に割り、両側のえらを取り除き、頭の骨を元の形を保つようにして取り、温水で洗って生臭さを取る）
1（約2.5kg）
ラード（ねぎと生姜を炒めるため）
50g
塩（調味料）
10g
化学調味料（調味料）
10g
ねぎ（下処理用と煮込み用）
50g
生姜（下処理用と煮込み用）
25g
料理酒（生臭さを取り、香りを加えるため）
100g
水溶き片栗粉（とろみづけ）
5g
白湯（煮込み用）
500g
白こしょう（仕上げに振る）
適量
作り方
1
魚頭の下処理
鰱の頭を半分に割り、両側のえらを取り除いてきれいに洗い、中華鍋に入れる。水、料理酒、生姜12g、ねぎ25gを加え、まず強火で沸騰させ、弱火に落として骨が抜けるまで煮る。魚頭を取り出し、注意深く頭の骨を取り除く（元の形を保つようにする）、その後、温水で数回洗って生臭さを取り除く。
2
煮込み
中華鍋を熱し、ラード、ねぎ（25g）、生姜（13g）を加える；香りが出たら、香味野菜を取り除く。白湯、魚頭の肉、料理酒、塩を加え、弱火で約10分間煮込む。
3
とろみづけと仕上げ
水溶き片栗粉でとろみをつけ、強火に切り替えて煮詰め、味を凝縮させる。白こしょうを振りかけて供する。
