豆豉と焦がしピーマンの牛肉炒め
下処理をした牛肉とパリッとした緑のピーマンを、濃厚な発酵黒豆ソースで絡めた、爆速の鍋料理です。
ストーリー
この強火で仕上げる定番料理は、下準備が必須です。いったん鍋に火が入れば、調理は数分で終わります。発酵黒豆は深みのある塩気と旨味を与え、さっと火を通したピーマンの甘みと食感の良さと絶妙に調和します。
材料
牛ヒレ肉またはモモ肉
300g、繊維を断ち切るように薄切り
ピーマン
中1個、細切り
発酵黒豆（トウチ）
大さじ2、さっと洗って粗みじん切り
ニンニクの芽
3片、みじん切り
ショウガ
1インチ角、みじん切り
ネギ
3本、白い部分と緑の部分を分けて小口切り
薄口醤油（または普通の醤油）
大さじ2
オイスターソース
大さじ1
片栗粉
大さじ1と水大さじ2（水溶き片栗粉）
植物油
大さじ2
紹興酒またはドライシェリー
大さじ1
作り方
1
牛肉を下味付けする（衣付け）
牛肉のスライスに片栗粉小さじ1、醤油大さじ1、紹興酒を加えてよくもみ込みます。残りの材料の下準備をしている間、室温で10分ほど置きます。
2
合わせ調味料を作る
小さなボウルに残りの醤油、オイスターソース、水溶き片栗粉を入れ、滑らかになるまで混ぜ合わせます。
3
肉を焼く
中華鍋または大きなフライパンを強火に熱し、油の半量をなじませて煙が出るまで熱します。牛肉を重ならないように並べ、1分間触らずに焼き付けます。その後、全体を返して、焼き色がつくものでも中が少しピンク色が残る程度まで、さらに約1分炒めます。皿に取り出します。
4
ピーマンを炒める
鍋に残りの油を加えます。ピーマンと塩ひとつまみを投入し、2分間強火で炒めます。端が少し焦げ色がついても、ピーマンはまだ食感が残っている状態にします。
5
香りを出す
ピーマンを端に寄せます。鍋の中央に黒豆、ニンニク、ショウガ、ネギの白い部分を加えます。香りが立つまで30秒ほど炒め、その後全体を混ぜ合わせます。
6
仕上げとあんかけ
牛肉を鍋に戻し入れ、合わせ調味料を注ぎ入れます。絶えずかき混ぜながら1〜2分炒め、液がとろみのあるツヤのあるあんになり、肉によく絡むようにします。上からネギの緑の部分を散らし、熱々のご飯と一緒にすぐに提供します。
