鶏肉とハムの炒めサイコロ
浙江省の伝統的な名物で、香り豊かな角切りハムと柔らかい鶏肉を、赤と白の鮮やかなコントラストでお楽しみいただけます。味と見た目ともに優れています。
材料
鶏むね肉（厚さ0.3cmの薄切りにし、さらに1.3cmの角切りにする）
200 g
ゆでた赤身ハム（厚さ0.5cm、1cmの角切りにする）
100 g
卵白（鶏肉と混ぜる用）
1 (約25 g)
水溶きでんぷん（一部は鶏肉にまぶす用、一部はとろみ調味料用）
20 g
ラード（揚げ炒め用）
500 g (約50 g使用)
上湯（とろみ調味料用）
50 g
ねぎのぶつ切り
2 g
味の素（グルタミン酸ナトリウム）
1.5 g
精製塩（鶏肉の下味用）
1.5 g
紹興酒（一部は鶏肉の下味用、一部は炒め用）
5 g
作り方
1
鶏肉の下準備
鶏むね肉を厚さ0.3cmの薄切りにし、さらに1.3cmの角切りにする。紹興酒2g、精製塩1.5g、卵白と均一に混ぜ、でんぷん1.5gを加えてよくまぶす。
2
副材料の準備
ゆでた赤身ハムを厚さ0.5cm、1cmの角切りにし、ねぎをぶつ切りにする。
3
とろみ調味料を作る
ボウルに上湯と味の素を入れ、水溶きでんぷん5gを加えてよく混ぜ、置いておく。
4
鶏肉を揚げる
中華鍋を強火にかけ、ラードを加えて3割熱（約66℃）にする。鶏肉を入れ、ほぐすように炒め、薄いきつね色になったら、ザルにあけて油を切る。
5
仕上げの炒めと盛り付け
中華鍋にラードを10g残し、ねぎのぶつ切りを加えて軽く炒める。次に鶏肉とハムを入れ、紹興酒3gを回し入れて鍋を返す。用意したとろみ調味料を注ぎ、ラード15gをたらして鍋を返し、均一に混ぜ合わせたら皿に盛り付ける。
