鶏胸肉と海蜇頭の細切り炒め

Name: 鶏胸肉と海蜇頭の細切り炒め
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Ingredients: 150 g 鶏胸肉（きれいに処理し、細切りにして衣を付ける）; 250 g 海蜇頭（細切りにし、さっと湯通しする）; 1 卵白; 10 g パクチーのぶつ切り; 10 g 細切りネギ; 5 g 細切りショウガ; 3 g 精塩; 5 g 酢; 10 g 紹興酒; 1.5 g 鶏ガラスープ（原典に誤植の可能性：おそらく1.5kgまたはml）; 1.5 g 白胡椒の粉; 5 g 鶏脂（ラード）; 2 g MSG（グルタミン酸ナトリウム）; 500 g 落花生油; 10 g 湿らせた片栗粉

棗荘（ザオジュアン）の有名な名物料理で、滑らかで柔らかな鶏細切りとコリコリとしたクラゲを、強火で手早く炒めた、酸・辛・塩・旨味の完璧なバランスが特徴です。

35分

簡単

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材料

鶏胸肉（きれいに処理し、細切りにして衣を付ける） 150 g

海蜇頭（細切りにし、さっと湯通しする） 250 g

卵白 1

パクチーのぶつ切り 10 g

細切りネギ 10 g

細切りショウガ 5 g

精塩 3 g

酢 5 g

紹興酒 10 g

鶏ガラスープ（原典に誤植の可能性：おそらく1.5kgまたはml） 1.5 g

白胡椒の粉 1.5 g

鶏脂（ラード） 5 g

MSG（グルタミン酸ナトリウム） 2 g

落花生油 500 g

湿らせた片栗粉 10 g

作り方

手順1

鶏胸肉の筋膜を取り除き、0.2cmの厚さにスライスし、さらに0.15cm幅の細切りにする。ボウルに入れ、卵白、精塩（1g）、湿らせた片栗粉（5g）を加えてよく混ぜ、衣を付ける。海蜇頭を0.3cmの厚さにスライスし、0.3cm幅の細切りにする。きれいな水で繰り返しすすぎ、80℃の湯でさっと茹でて取り出す。別のボウルに鶏ガラスープ、精塩（2g）、MSG、酢、紹興酒、白胡椒の粉、湿らせた片栗粉（5g）を合わせてタレを作る。

手順2

中華鍋に落花生油を入れ、中火で4割程度まで熱する。鶏肉の細切りを加えて油通しし、ほぐしながら揚げてから取り出し、油を切る。中華鍋に油30gを残し、強火で5割程度まで熱し、細切りネギとショウガを加えて香りが出るまで炒める。すぐに鶏肉の細切り、海蜇頭の細切り、パクチーのぶつ切り、ボウルのタレを加える。手早く炒め合わせ、鶏脂を回し掛けて器に盛って提供する。