カニの炒め物
やわらかな蟹肉に甘酸っぱい風味; まずは素揚げにし、仕上げに手早くソースを絡めて炒めます。
材料
生きた小ぶりのカニ（洗い、臍のふたと鋏の先を取り除き、1匹を4切れに切る）
300 g
料理酒
15 ml
卵（ボウルに割り入れ、よく溶きほぐし、小麦粉と少量の水を加えてどろっとした衣にする）
1
酢
15 g
生姜（潰したもの）
5 g
小麦粉
25 g
上塩
3 g
水溶き片栗粉
15 g
醤油
15 g
食用油（実際に使用するのは約75g）
1500 g
砂糖
10 g
作り方
1
漬け込みと衣の準備
カニをよく洗い、臍のふたと鋏の先を取り除き、1匹を4切れに切ってボウルに入れる。上塩、料理酒、潰した生姜、少量の水を加えてよく混ぜ、軽く漬け込む。生姜を取り除く。卵をボウルに割り入れ、よく溶きほぐし、小麦粉と少量の水を加えてどろっとした衣にする。
2
揚げる
中華鍋を火にかけ、食用油を加えて7割熱にする。カニの切り身を衣にたっぷりとくぐらせ、1切れずつ中華鍋に入れる。きつね色に揚げて取り出し、油を切る。
3
味付けと絡め
中華鍋から揚げ油を捨てる。中華鍋に約200gの熱湯を加え、砂糖、醤油、酢を加える。水溶き片栗粉でとろみをつけ、揚げたカニの切り身を戻し入れ、手早く全体に絡めてすぐ提供する。
