蟹黄油の炒め物
上海料理における秋の名物料理で、蟹味噌とバターを使用し、黄金色の赤みがかった豊かな色合いと芳醇な香りが特徴です。
材料
蟹黄油（生の淡水蟹から抽出）
300 g
生の淡水蟹（雄と雌各1匹、蟹黄油を抽出するために調理）
1000 g each
葱のぶつ切り
3 g
生姜のみじん切り
3 g
青菜の千切り（最後に入れる）
3 g
紹興酒
16 g
砂糖
to taste
醤油
to taste
酢（最後に入れる）
to taste
味の素
to taste
くわい粉（湿らせたもの、とろみ用）
12.5 g
スープ
100 g
ラード（炒め用）
to taste
作り方
1
蟹の下処理
雄と雌の生の淡水蟹を各1000gずつ鍋に入れ、水から入れて約15分間煮る。取り出してから、蟹の身、蟹味噌、蟹の油を丁寧に塊のまま取り出す。蟹の身は別の料理に使うために取っておき、蟹黄油は崩さないようにしてボウルに入れる。
2
炒め
中華鍋にラードを引き、葱と生姜を強火でさっと熱し、湿らせたくわい粉を加えてとろみをつけ、ラードと酢を少し回し入れて手早く炒め合わせ、すぐに器に盛り、青菜の千切りを散らす。
