Pfannengerührtes Krabbenrogenöl
Eine herbstliche Spezialität der Shanghaier Küche, die Krabbenrogenbutter mit einer satten goldroten Farbe und intensivem Aroma präsentiert.
Zutaten
Krabbenrogenöl (aus lebenden Süßwasserkrabben gewonnen)
300 g
Lebende Süßwasserkrabben (ein Männchen und ein Weibchen, zur Rogenölgewinnung gekocht)
je 1000 g
Frühlingszwiebelstücke
3 g
Gehackter Ingwer
3 g
Grüner Knoblauch in Streifen (am Ende zugegeben)
3 g
Shaoxing-Wein
16 g
Zucker
nach Geschmack
Sojasauce
nach Geschmack
Essig (am Ende zugegeben)
nach Geschmack
Mononatriumglutamat
nach Geschmack
Wasserkastanienstärke (nass, zum Binden)
12.5 g
Klare Brühe
100 g
Schmalz (zum Anbraten)
nach Geschmack
Anleitung
1
Vorbereitung der Krabbe
Die männlichen und weiblichen lebenden Süßwasserkrabben, je 1000 g, in einen Topf mit kaltem Wasser geben und etwa fünfzehn Minuten kochen lassen. Herausnehmen und vorsichtig das Krabbenfleisch, den Krabbenrogen und das Krabbenöl in Stücken herauslösen. Das Krabbenfleisch für eine andere Verwendung beiseitestellen und das Krabbenrogenöl in eine Schüssel geben, ohne es zu zerkleinern.
2
Pfannenrühren
Schmalz mit den Frühlingszwiebeln und dem Ingwer in einem Wok bei starker Hitze kurz erhitzen, dann die nasse Wasserkastanienstärke zum Binden hinzufügen, etwas Schmalz und Essig darüber träufeln, kurz schwenken, sofort anrichten und mit etwas grünem Knoblauch bestreuen.
