蟹黄と卵白の炒め（芙蓉蟹黄）
このシグネチャーディッシュは、カニの風味を際立たせ、デリケートでなめらか、卵の茶碗蒸しのような口当たりが特長です。真っ白で明るい色合いが特徴で、栄養も豊富、すっきりとした爽やかな、バランスの取れた味わいです。
材料
調理済みの蟹黄（一口大に切る）
100 g
味の素
15 g
卵白
6
水溶き片栗粉
40 g
紹興酒
15 g
スープ
15 g
ラード
70 g
生姜汁
5 g
塩
1 g
細かく刻んだハム（注：原文は「ham wei」となっているが「ham mince（刻みハム）」の誤り）
a pinch
作り方
1
蟹黄の下準備
蟹黄の大きい塊を切り、ボウルに入れる。味の素、紹興酒、生姜汁を加えてよく混ぜ、置いておく。
2
卵白液を作る
大きなボウルに卵白を入れる。味の素、塩、スープ、水溶き片栗粉、紹興酒を加え、均一に混ざるまで混ぜ合わせる。下味をつけた蟹黄をさっと加えて、置いておく。
3
炒めて火を通す
中華鍋を強火で熱し、油を温めてから、準備した卵白と蟹黄の混合物を流し込む。おたまで優しくかき混ぜる。
4
盛り付けて仕上げる
芙蓉（フヨン）形の花のように固まって表面に浮かんで来たら、皿に移し、…を振りかける（原文はここで途切れている）。
