鰻のすり身の炒め物
きれいにした鰻を細切りにし、香りが立つまで炒める。水溶き片栗粉でとろみをつけ、皿に盛り付けて中央に小さな窪みを作る。窪みに熱した油を注ぎ、刻んだハム、千切りの生姜、その他の薬味を散らす。
材料
ウナギ（洗って細切りにする）
500 g
蒸しハムの細切り
15 g
みじん切りネギ
適量
生姜（千切りとみじん切り）
適量
醤油
適量
精製塩
適量
上白糖
適量
料理酒
適量
白胡椒粉
適量
肉スープ
適量
水溶き片栗粉
適量
ラード
適量
ごま油
適量
作り方
1
手順1
ウナギを洗って細切りにする。生姜は千切りにし、一部はみじん切りにする。ハムは細切りにする。
2
手順2
強火で中華鍋を熱し、ラードを加えて約5割熱する。ウナギの細切りを加えて炒め、醤油、料理酒、塩、上白糖、みじん切りの生姜、肉スープを加える。ウナギの細切りにまんべんなく色がついたら、水溶き片栗粉でとろをつけ、ラードをたらし、おたまですり身状に丸め、器に移す。おたまで中央にくぼみを作り、白胡椒粉をまわりにふり、生姜の千切り、ハムの細切り、みじん切りネギを皿の縁にそれぞれ配置する。
3
手順3
別の鍋にごま油を入れ、青い煙が立つまで強火で加熱する。熱した油をウナギのすり身のくぼみに直接注ぐ—大きな音を立ててジュウッと音がする。すぐにテーブルへ運ぶ。
