炒め魚団子
角切りのヒラメを卵黄の衣で包み、黄金色になるまで揚げ、甘酸っぱいタレを絡めた山東風の伝統的な炒め物。サクサクとした食感と豊かな風味が楽しめる一品です。
材料
ヒラメの身（洗って、0.8cmの厚さに切り、格子状に切れ目を入れ、1.5cm×1.5cmの魚片に切る）
750 g
茹でたグリンピース
100 g
精製塩（漬け込み用）
5 g
紹興酒（漬け込み用）
15 g
卵黄（水溶き片栗粉と混ぜて卵黄衣を作る）
20 g
片栗粉（卵黄衣用）
30 g
醤油（タレ用）
10 g
酢（タレ用）
10 g
スープ（タレ用）
150 g
砂糖（タレ用）
20 g
ねぎ（薄切り）
15 g
生姜（薄切り）
15 g
花山椒（粉末にする）
10 g
ごま油（仕上げに）
5 g
ピーナッツ油（揚げ油）
to taste
にんにく（薄切り、工程で使用）
to taste
作り方
1
魚片を切る
ヒラメの身を洗い、0.8cmの厚さに切り、格子状に切れ目を入れ、1.5cm×1.5cmの魚片に切り、精製塩と紹興酒で下味がつくまで漬け込む。
2
衣をまぶす
ボウルに卵黄を入れ、水溶き片栗粉を加えて卵黄衣を作り、魚片を加えてよく混ぜ、置いておく。
3
タレを作る
別のボウルに醤油、酢、スープ、精製塩、砂糖、水溶き片栗粉を加えてタレを作り、置いておく。
4
魚片を揚げる
中華鍋にピーナッツ油を入れ、中火で6割（150℃）まで熱し、魚片を加えてきつね色になるまで揚げ、取り出して油をきる。
5
炒める
中華鍋に少量の油を残し、強火で7割（約175℃）まで熱し、ねぎ、生姜、にんにくの薄切り、花山椒を素早く炒め、紹興酒を加え、魚片、グリンピース、作ったタレを加えて手早く炒める。
6
盛り付け
ごま油を回しかけ、提供する。
