春筍と魚の炒め物
浙江省杭州の伝統的な料理で、川池の魚と春の筍を一緒に炒めて作ります。1956年には、浙江省の杭州を代表する36品の名物料理の一つに認定されました。
材料
生き魚（鱗を取り、エラと内臓を除去して洗い、口と胸鰭を切り、尾を切り揃えて二枚におろす）
6400 g
きれいな春の筍（魚より少し小さい塊に切る）
100 g
葱のぶつ切り
10 g
醤油
20 g
細目塩（魚の下味用）
1 g
グルタミン酸ナトリウム
2.5 g
白胡椒
1 g
水溶き片栗粉（衣用35g、とろみ用15g）
50 g
砂糖
5 g
ごま油
10 g
紹興酒
10 g
ラード（約50g使用）
500 g
酢
1 g
作り方
1
魚と筍の下準備
魚の鱗を取り、エラと内臓を除いてよく洗い、口と胸鰭を切り、尾を切り揃えて二枚におろす。骨付きの側を斜めに二つに切る。魚に細目塩をすり込んで粘りが出たら、35gの水溶き片栗粉をまんべんなくまぶす。筍は魚より少し小さい塊に切る。
2
合わせ調味料の準備
醤油、砂糖、紹興酒、グルタミン酸ナトリウム、酢、15gの水溶き片栗粉を水25gと混ぜ合わせて、合わせ調味料を作る。
3
筍を揚げる
中華鍋を中火にかけ、ラードを加えて3割程度まで熱する。筍を入れ、約15秒揚げて取り出す。
4
魚を揚げる
油が5割程度に戻ったら魚の切り身を入れ、離れるように炒める。筍を鍋に戻し、魚に火が通るまで揚げる。全体をざるに上げて余分な油を切る。
5
仕上げの炒め
鍋に油25gを残して再び火にかける。葱のぶつ切りを入れ、香りが立つまで炒め、魚と筍を加える。合わせ調味料を流し入れ、鍋を返すように炒める。調味料が魚に絡んだらごま油を回し入れ、白胡椒をふって提供する。
