봄죽순으로 볶은 생선
저장성(浙江省) 항저우(杭州)의 전통 요리로, 강이나 연못의 물고기를 봄죽순과 함께 볶아 만든 것이다. 1956년에 저장성의 항저우 대표 36가지 요리 중 하나로 선정되었다.
재료
생선 (비늘을 긁고, 아가미와 내장을 제거한 뒤 씻고, 입과 가슴지느러미를 잘라내고, 꼬리를 가지런히 다듬어 양쪽으로 필레를 만든 것)
6400 g
손질한 봄죽순 (생선 조각보다 살짝 작은 덩어리로 썬 것)
100 g
대파 조각
10 g
간장
20 g
고운 소금 (생선 절임용)
1 g
화학조미료 (MSG)
2.5 g
백후추
1 g
물전분 (35g은 코팅용, 15g은 농도 조절용)
50 g
설탕
5 g
참기름
10 g
소흥주
10 g
삶은 돼지 기름 (약 50g 사용)
500 g
식초
1 g
조리 방법
1
생선과 죽순 준비하기
생선의 비늘을 긁고, 아가미와 내장을 제거한 뒤 깨끗이 씻고, 입과 가슴지느러미를 잘라내고, 꼬리를 가지런히 다듬어 양쪽으로 필레를 만듭니다. 뼈가 붙은 쪽을 비스듬히 두 토막으로 자릅니다. 생선에 고운 소금을 문질러 끈적해질 때까지 주무른 뒤, 물전분 35g을 고르게 입혀 줍니다. 죽순은 생선 조각보다 살짝 작은 크기로 썰어 줍니다.
2
소스 준비하기
간장, 설탕, 소흥주, 화학조미료(MSG), 식초, 물전분 15g을 물 25g과 함께 섞어 볼 소스를 만듭니다.
3
죽순 튀기기
중불로 웍을 달군 뒤, 삶은 돼지 기름을 넣고 약 30% 온도까지 가열합니다. 죽순을 넣고 약 15초간 튀긴 뒤 건져 냅니다.
4
생선 튀기기
기름이 다시 약 50% 온도로 올라가면 생선 조각을 넣고 살짝 풀어주듯 저어 줍니다. 죽순을 다시 웍에 넣고 생선이 완전히 익을 때까지 튀깁니다. 내용물을 체에 받쳐 기름을 뺍니다.
5
마무리 볶음
웍에 기름 25g 정도 남기고 다시 불에 올립니다. 대파 조각을 넣고 향이 올라올 때까지 볶은 뒤, 생선과 죽순을 함께 넣습니다. 준비한 소스를 부어 넣고 웍을 흔들어 줍니다. 소스가 생선에 코팅되면 참기름을 뿌리고 백후추를 살짝 뿌려 그릇에 담아 냅니다.
