鷺肉の炒めスライス
白鷺の肉を主材料とし、筍の薄切りと青梗菜の芯を添えた、栄養豊かな炒め物。気を補い、活力を回復させるとして珍重されている。
材料
鷺肉（柳の葉の形に切り、水に浸して血抜きし、水気を絞る）
400 g
青梗菜の芯（原文に誤字の疑いあり）
50 g
筍の薄切り
50 g
卵白（肉片に絡める用）
1
醤油（調味料）
適量
砂糖（調味料）
適量
細塩（調味料）
適量
料理酒（調味料）
適量
味の素（調味料）
適量
酢（調味料；原文では同音異字の誤記）
適量
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
適量
片栗粉（肉片にまぶす用）
適量
ごま油（調味料）
適量
ラード（炒め用）
適量
作り方
1
鷺肉の下味をつける
鷺肉を包丁で柳の葉の形に切り、清潔な水に浸して血抜きし、取り出して清潔な布で水気を絞る。細塩、卵白、片栗粉をまぶし、ごま油とよく混ぜ合わせる。
2
鷺肉を滑炒めにする
中華鍋を火にかけ、ラードを加える。油が四割ほど熱くなったところで鷺肉のスライスを加え、油の中を滑らせるように通す。肉の色が変わったら、ざるにあげて油を切る。
3
料理を仕上げる
中華鍋を再び火にかけ、ラードを加えて筍の薄切りと青梗菜の芯を炒める。料理酒、砂糖、味の素、醤油を加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。鷺肉のスライスを戻し入れ、酢とごま油も加えて数回ざっくりと混ぜ、皿に盛り付けて供する。
