蝦蛄（シャコ）の炒め物
福建風の海鮮料理で、シャコの柔らかく歯ごたえのある身を冬筍、ハム、きのこ類と炒め合わせたものです。色は淡く、味はさっぱりと歯ごたえが良いのが特徴です。
材料
蝦蛄（シャコ）の肉（洗い、2mm薄切り）
300g
冬筍（ゆでて、薄切り）
50g
ハム（薄切り）
30g
きのこ（ゆでたもの）
50g
卵白
1
精製塩
6g
化学調味料
4g
生姜汁
2g
上白糖
5g
紹興酒
10g
葱の白い部分（馬蹄形に切る）
4g
ごま油
3g
スープ
150g
粉状でんぷん
5g
水溶きでんぷん
5g
ラード（加熱済み）
200g
作り方
1
蝦蛄の肉の下味をつける
蝦蛄（シャコ）の肉を洗い、2mmの薄切りにする。紹興酒、精製塩、化学調味料を加え、15分間漬け込む。卵白と粉状でんぷんを加えて、よく混ぜる。
2
具材を準備する
きのこをゆでる。冬筍が柔らかくなるまでゆで、薄切りにする。ハムも薄切りにする。
3
タレを作る
上白糖、精製塩、化学調味料、水溶きでんぷん、スープを混ぜ合わせてタレを作る。生姜を薄切りにして軽く潰し、葱の白い部分は馬蹄形に切る。
4
炒める
中華鍋を強火にかけ、ラード（加熱済み）を入れて7割程度に熱する。蝦蛄の肉を入れ、1分間素早く炒めて油を切る。中華鍋を強火に戻し、油30gを入れ、葱の白い部分と生姜を炒める。タレを注ぎ沸騰させる。炒めた蝦蛄ときのこ、筍、ハムを入れ、全体が均一に混ざるまで炒める。器に盛り、ごま油を回しかける。
