干しエビと苔菜の炒め
江南地方に伝わる伝統的な名物料理で、苔菜（たいさい）の繊細な香りが特徴。旨味豊かで風味深い味わいが楽しめます。冬の季節限定の珍味です。
材料
苔菜の柔らかい芯（洗って、茎の根元を削いで十字の切り込みを入れ、5cmの長さに切る）
250 g
豚脂
75 g
干しエビ（大）（洗って、鶏ガラスープ50gで10分間蒸す）
25 g
食塩（細目）
2 g
ゆでた冬の筍（5cmの長さ、2cm幅の薄切り）
50 g
味の素
1 g
紹興酒
5 g
鶏ガラスープ（うち50gはエビを蒸すのに使う）
100 g
生姜のみじん切り
3 g
作り方
1
下準備
苔菜の芯を洗い、茎の根元を削いで十字に切り込みを入れ、5cmの長さに切る。干しエビを洗い、50gの鶏ガラスープとともに器に入れ、沸騰した湯で10分間蒸してから、スープ中の沈殿物を捨てて取り除く。冬の筍を5cmの長さ、2cm幅の薄切りに切る。
2
炒め
中華鍋を強火にかけ、豚脂50gを加え、油が6割程度に熱くなったら、生姜のみじん切りを加える。さっと炒めたら、苔菜、エビ、筍の薄切りを加え、数回返すように混ぜる。鶏ガラスープ50gを注ぎ、食塩、紹興酒、味の素を加え、苔菜にちょうど火が通るまで炒める。残りの豚脂25gを仕上げに加え、皿に移して供する。
