野菜と炒める豚の腎臓（回鍋腎）
柔らかい豚の腎臓をカラフルな野菜と素早く炒めた、定番の四川風炒め物です。腎臓に格子状の切り込みを入れることで、食感を良くし、タレが絡みやすくなります。
ストーリー
この料理は、強火と素早い動作、そして食感の対比を活かした、中華鍋（ウォック）の炒め技を披露するものです。腎臓の切り身に入れた格子状の切り込み（中国語では麦穂切りと呼ばれます）が美しい食感を生み出し、タレが一口一口に良く絡みます。
材料
豚の腎臓
2個（大）
セロリの茎
2本、斜め薄切り
赤パプリカ
1個、ひし形に切る
ニンジン
1本（中）、ひし形に切る
生姜
3スライス
ニンニク
2片、みじん切り
サラダ油
大さじ3
米酢
大さじ2（浸け込み用）
薄口醤油
大さじ2
オイスターソース
大さじ1
片栗粉
大さじ1
ごま油
小さじ1
白コショウ
小さじ1/4
塩
適量
作り方
1
下処理をする
腎臓を半分に切り、白い芯と硬い膜を取り除きます。約1.3cm（1/2インチ）の厚さに切り分けます。表面に浅い斜めの切り込みを格子状に入れ、食べやすい大きさに切ります。臭みを消すために、米酢を混ぜた水に10分間浸します。水気をしっかり切り、キッチンペーパーで拭き取ります。
2
味付けと衣付けをする
水気を切った腎臓に、醤油大さじ1、片栗粉、白コショウを加えてよく混ぜます。野菜の準備をしている間、5分間置いておきます。
3
腎臓を下茹でする
中華鍋を強火にかけ、サラダ油大さじ1を熱して煙が出るまで待ちます。腎臓を重ならないように入れ、約30秒間、色が変わるまで手早く炒めます。取り出して油を切り、キッチンペーパーの上に置きます。この素早い下茹で（ブランシング）により、柔らかさが保たれます。
4
野菜を炒める
残りの油を鍋に加えます。生姜とニンニクを10秒で炒め、香りが立たせます。火の通りにくいニンジンとセロリを先に加え、2分間炒めます。パプリカを加え、少し焦げ目がつくがまだシャキッとするまで、さらに1分間炒めます。
5
合わせて味を絡める
腎臓を鍋に戻し入れます。残りの醤油、オイスターソース、水少々を加えます。強火で1分間、タレが全体に絡むように手早く炒め合わせます。火から下ろし、ごま油を回しかけ、ご飯の上に乗せてすぐに提供します。
