カリカリパン添え豚腎臓の炒め

Name: カリカリパン添え 豚腎臓の炒め
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 50 min
Ingredients: 2 (250 g) 豚腎臓（脂と筋膜を取り除く。それぞれを横半分に2つに切り、各半分を菊花状の切り込みを入れて4切れにする）; 25 g ねぎのぶつ切り; 50 g トマト（くし形に切る）; 5 g 生姜のみじん切り; 5 g にんにくのみじん切り; 10 g 砂糖; 15 g 水溶き片栗粉（とろみ付け用）; 15 g 酢; 15 g 醤油; 750 g（約100 g使用） ラード（花状に切った腎臓の油通し用に80%まで加熱）; 150 g 肉スープ（ソース調理用）; 1 塩パン（耳を取り除き、2つに割り、各半分を10枚に切って揚げてカリカリにする）

福建南部（閩南）地方を代表する名物料理で、豚の腎臓を格子状に切り込みを入れて軽く油通しし、その後トマトや他の材料と一緒に手早く炒めて、サクサクと柔らかな歯ごたえが特徴の甘酸っぱい味わいに仕上げた一品です。

2時間50分

簡単

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材料

豚腎臓（脂と筋膜を取り除く。それぞれを横半分に2つに切り、各半分を菊花状の切り込みを入れて4切れにする） 2 (250 g)

ねぎのぶつ切り 25 g

トマト（くし形に切る） 50 g

生姜のみじん切り 5 g

にんにくのみじん切り 5 g

砂糖 10 g

水溶き片栗粉（とろみ付け用） 15 g

酢 15 g

醤油 15 g

ラード（花状に切った腎臓の油通し用に80%まで加熱） 750 g（約100 g使用）

肉スープ（ソース調理用） 150 g

塩パン（耳を取り除き、2つに割り、各半分を10枚に切って揚げてカリカリにする） 1

作り方

豚腎臓の下処理

豚腎臓の脂皮と臭みの強い芯を取り除く。よく水洗いし、それぞれを横半分に2つに切り、清水に2時間浸ける。水気を切り、各半分を均等に縦横に4切れにカットする。各切れに菊花状の格子模様の切り込みを入れる。中華鍋を強火にかけ、ラードを入れ、80%まで加熱する。切り込みを入れた腎臓を油に落とし湯通しする。約70%火が通ったら、油を切るためにざるにあける。

パンのスライスの揚げ焼き

塩パンの耳を取り除き、各パンを2つに割り、各半分を10枚にスライスする。スライスを熱した油に入れ、きつね色でカリッとなるまで揚げる。取り出して皿にベースとして並べる。トマトを洗い、くし形に切る。

ソースの調理と仕上げ

中華鍋を弱火にかけ、ラード25gを入れ、70%まで加熱する。にんにくと生姜のみじん切りを先に加え、香りが出るまで炒め、肉スープを注ぎ、沸騰させる。トマトのくし切り、ねぎのぶつ切り、醤油、砂糖、酢を加え、手早く炒め合わせる。水溶き片栗粉を回し入れてとろみを付け、再び沸騰させる。湯通しした花状の腎臓を加え、手早く炒めて全体に火を通す。中華鍋からすべてをカリカリに揚げたパンの上へとろとかけて、すぐに提供する。