豚ヒレ細切り炒め

Name: 豚ヒレ細切り炒め
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Ingredients: 150 g 豚もも赤身（腱や筋膜なし、細い直線状の繊維、非常に柔らかい）; 15 g ハム細切り（茹でたもの）; 25 g たけのこ細切り; 15 g しいたけ薄切り; 15 g 青唐辛子細切り; 4 卵白; 5 g 塩; 1.5 g 味の素（グルタミン酸ナトリウム）; 10 g 紹興酒; 15 g ラード; ごま油 ひとつまみ; 20 g 干粉; 水溶きでんぷん 適量; 50 g 白湯

豚ヒレ肉の薄切りに衣をつけ、油でさっと素揚げ（油通し）してから、ハム、たけのこ、干し冬茸、青椒（ピーマン）の細切りとともに強火で炒め合わせ、彩り豊かで柔らかな一品に仕上げます。

35分

簡単

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材料

豚もも赤身（腱や筋膜なし、細い直線状の繊維、非常に柔らかい） 150 g

ハム細切り（茹でたもの） 15 g

たけのこ細切り 25 g

しいたけ薄切り 15 g

青唐辛子細切り 15 g

卵白 4

塩 5 g

味の素（グルタミン酸ナトリウム） 1.5 g

紹興酒 10 g

ラード 15 g

ごま油ひとつまみ

干粉 20 g

水溶きでんぷん適量

白湯 50 g

作り方

下準備

豚もも赤身の肉を選び、包丁で約1cmの厚さに切る。容器に入れ、冷水に浸して肉が白くきれいになるまでおく。まず肉を非常に薄い長切りにし、繊維に沿って極めて細い細切りにする。たけのこは約6cm幅の節に切り、平らに置いて薄切りにし、瓦を重ねるように重ねてから細切りにする。

下味つけ

豚ヒレの細切りをボウルに入れ、少量の塩を加えてよく混ぜる。卵白2個分を加え、細切りに沿って混ぜ、卵白が均等にヒレの細切りに絡みつくようにする。干粉を振りかけ、再び細切りに沿って混ぜ、各細切りが干粉に覆われ、水分が見えなくなるまで混ぜる。さらに溶き卵白2個分を加え、箸で優しく混ぜ合わせて各細切りを分離する。

油通し

中華鍋をきれいに洗い、強火にかける。鍋に油を馴染ませた後、中性油約350gを加えて3割程度に加熱する。衣をつけたヒレの細切りを流し込み、すぐに箸で絶えずかき混ぜる。細切りが分離し、衣がその周りに固まって白く光沢が出てきたら、ざるにあけて油を切る。

仕上げの炒め

塩、紹興酒、味の素、白湯、水溶きでんぷんをボウルに入れてよく混ぜる。中華鍋を強火にかけ、ラード15gを加えて加熱する。たけのこ細切り、しいたけ薄切り、青唐辛子細切りを加えて炒める。青唐辛子が鮮やかな緑色になり、たけのこに火が通ったら、豚ヒレの細切りを加えて均一に炒め合わせる。用意した合わせ調味料を縁に沿って均等に注ぎ、短く炒め、タレが細切りに絡むまで鍋を数回返す。中華鍋の縁に沿ってごま油をたらし、皿に移し、ハム細切りを散らして仕上げる。