Émincés de filet de porc sautés

Name: Émincés de filet de porc sautés
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Ingredients: 150 g Viande du bout du filet de porc (sans tendons ni membranes, fibres fines et droites, très tendre); 15 g Julienne de jambon (cuit); 25 g Julienne de pousses de bambou; 15 g Julienne fine de champignons shiitake; 15 g Julienne de piment vert; 4 Blanc d'œuf; 5 g Sel; 1.5 g MSG (glutamate monosodique); 10 g Vin de Shaoxing; 15 g Saindoux; Huile de sésame, a pinch; 20 g Fécule sèche; Fécule humide, to taste; 50 g Bouillon blanc

Du filet de porc finement tranché est enrobé de pâte et brièvement poêlé à l'huile, puis sauté à feu vif avec du jambon, des pousses de bambou, des champignons d'hiver séchés et des lanières de poivron vert pour un plat coloré et tendre.

35 min

Facile

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Ingrédients

Viande du bout du filet de porc (sans tendons ni membranes, fibres fines et droites, très tendre) 150 g

Julienne de jambon (cuit) 15 g

Julienne de pousses de bambou 25 g

Julienne fine de champignons shiitake 15 g

Julienne de piment vert 15 g

Blanc d'œuf 4

Sel 5 g

MSG (glutamate monosodique) 1.5 g

Vin de Shaoxing 10 g

Saindoux 15 g

Huile de sésame a pinch

Fécule sèche 20 g

Fécule humide to taste

Bouillon blanc 50 g

Instructions

Préparation préliminaire

Choisir la viande du bout du filet de porc et la couper en morceaux d'environ 1 cm d'épaisseur avec un couteau. Placer dans un récipient et immerger dans de l'eau froide jusqu'à ce que la viande devienne blanche et propre. Couper d'abord la viande en fines lamelles longues, puis tailler dans le sens des fibres en julienne extrêmement fine. Couper les pousses de bambou en tronçons d'environ 6 cm de large, les poser à plat et les émincer finement en coupes droites, les empiler en tuiles, puis les couper en julienne.

Enrobage

Placer les émincés de filet de porc dans un bol, ajouter une petite quantité de sel et bien mélanger. Ajouter 2 blancs d'œufs et fouetter en suivant la longueur des émincés jusqu'à ce que les blancs d'œufs enrobent uniformément et adhèrent aux émincés de filet. Saupoudrer de fécule sèche, puis fouetter à nouveau en suivant la longueur des émincés jusqu'à ce que chaque émincé soit enrobé de fécule et qu'aucune humidité ne soit visible. Ajouter 2 autres blancs d'œufs battus et mélanger doucement avec des baguettes pour séparer chaque émincé.

Cuisson à l'huile (slip-cooking)

Nettoyer le wok et le placer sur feu vif. Après avoir assaisonné le wok avec de l'huile, ajouter environ 350 g d'huile neutre et chauffer jusqu'à environ 30 % de la température. Verser les émincés de filet enrobés et remuer immédiatement et continuellement avec des baguettes. Lorsque les émincés se séparent, que l'enrobage se fixe autour d'eux et qu'ils apparaissent blancs et brillants, verser dans une passoire pour égoutter l'huile.

Sauté final

Combiner le sel, le vin de Shaoxing, le MSG, le bouillon blanc et la fécule humide dans un bol et bien mélanger. Placer le wok sur feu vif, ajouter 15 g de saindoux et chauffer. Ajouter la julienne de pousses de bambou, la julienne de champignons shiitake et la julienne de piment vert et faire sauter. Lorsque les piments verts deviennent vert vif et que les pousses de bambou sont cuites à cœur, ajouter les émincés de filet de porc et mélanger uniformément. Verser la sauce préparée uniformément sur les bords, mélanger brièvement, puis retourner le wok plusieurs fois jusqu'à ce que la sauce enrobe les émincés. Arroser d'huile de sésame le long du bord du wok, transférer sur un plat de service et parsemer de julienne de jambon pour finir.