Gebratene Schweinefiletstreifen

Name: Gebratene Schweinefiletstreifen
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Ingredients: 150 g Schweinefiletspitze vom Schweinshaxe (ohne Sehnen oder Häutchen, feine gerade Fasern, sehr zart); 15 g Gekochte Schinkenstreifen; 25 g Bambussprossenstreifen; 15 g Dünne Shiitake-Pilzstreifen; 15 g Grüne Chilistreifen; 4 Eiweiß; 5 g Salz; 1.5 g MSG (Mononatriumglutamat); 10 g Shaoxing-Wein; 15 g Schmalz; eine Prise Sesamöl; 20 g Trockenstärke; nach Geschmack Stärkewasser; 50 g Weiße Brühe

Fein geschnittenes Schweinefilet wird in Teig gewendet und kurz in Öl blanchiert, anschließend bei starker Hitze mit Schinken, Bambussprossen, getrockneten Winterpilzen und grünen Paprikastreifen unter Rühren gebraten – für ein farbenfrohes, zartes Gericht.

35 Min.

Einfach

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Zutaten

Schweinefiletspitze vom Schweinshaxe (ohne Sehnen oder Häutchen, feine gerade Fasern, sehr zart) 150 g

Gekochte Schinkenstreifen 15 g

Bambussprossenstreifen 25 g

Dünne Shiitake-Pilzstreifen 15 g

Grüne Chilistreifen 15 g

Eiweiß 4

Salz 5 g

MSG (Mononatriumglutamat) 1.5 g

Shaoxing-Wein 10 g

Schmalz 15 g

Sesamöl eine Prise

Trockenstärke 20 g

Stärkewasser nach Geschmack

Weiße Brühe 50 g

Anleitung

Vorbereitende Arbeiten

Wähle die Schweinefiletspitze vom Schweinshaxe und schneide sie mit einem Messer in ca. 1 cm dicke Stücke. Lege sie in einen Behälter und bedecke sie mit kaltem Wasser, bis das Fleisch weiß und sauber wird. Schneide das Fleisch zuerst in sehr dünne lange Streifen, dann entlang der Faserrichtung in extrem feine Streifen. Schneide die Bambussprossen in ca. 6 cm breite Segmente, lege sie flach, schneide sie mit geraden Schnitten dünn, stapel sie in kachelartiger Anordnung und schneide sie dann in feine Streifen.

Beschichten

Lege die Schweinefiletstreifen in eine Schüssel, füge eine kleine Menge Salz hinzu und vermische gut. Füge 2 Eiweiß hinzu und verrühre entlang der Streifen, bis das Eiweiß die Filetstreifen gleichmäßig umhüllt und daran haftet. Bestreue mit Trockenstärke, dann verrühre erneut entlang der Streifen, bis jeder Streifen mit Stärke umhüllt ist und keine Feuchtigkeit mehr sichtbar ist. Füge weitere 2 verquirlte Eiweiß hinzu und vermische vorsichtig mit Essstäbchen, um jeden Streifen zu trennen.

Öl-Blanchieren

Reinige den Wok und stelle ihn auf hohe Hitze. Nachdem du den Wok mit Öl eingelassen hast, füge ca. 350 g neutrales Öl hinzu und erhitze es auf ca. 30 % der maximalen Hitze. Gieße die panierten Filetstreifen hinein und rühre sofort ständig mit Essstäbchen um. Wenn sich die Streifen voneinander lösen, die Panade um sie herum hart wird und sie weiß und glänzend erscheinen, gieße sie in ein Sieb, um das Öl abtropfen zu lassen.

Abschließendes Rührenbraten

Vermische Salz, Shaoxing-Wein, MSG, weiße Brühe und Stärkewasser in einer Schüssel gut miteinander. Stelle den Wok auf hohe Hitze, füge 15 g Schmalz hinzu und erhitze es. Füge die Bambussprossenstreifen, Shiitake-Pilzstreifen und grünen Chilistreifen hinzu und brate sie unter Rühren. Wenn die grünen Chilis hellgrün werden und die Bambussprossen durchgegart sind, füge die Schweinefiletstreifen hinzu und vermische alles gleichmäßig. Gieße die vorbereitete Sauce gleichmäßig an den Rand des Woks, vermische kurz, dann schwenke den Wok mehrmals, bis die Sauce die Streifen umhüllt. Beträufle den Rand des Woks mit Sesamöl, transferiere die Mischung auf eine Servierplatte und bestreue zum Schluss mit den Schinkenstreifen.