豚ヒレ肉細切りの炒め
浙江省の伝統的な古典料理で、豚ヒレ肉の細切りを茹でたタケノコの細切りと一緒に炒めたものです。完成した豚肉の細切りは白くつやがあり、新鮮で柔らかく、タケノコの細切りは柔らかくて香り高く、滑らかで食欲をそそる食感があります。
材料
豚ヒレ肉の細切り（卵白、1.5 gの細粒塩、20 gの水溶き片栗粉と均一に絡むまで混ぜる）
250 g
茹でた筍の細切り
25 g
化学調味料（MSG）
2 g
紹興酒
10 g
長ねぎのぶつ切り
0.5 g
細粒塩（1.5 gは衣用、1 gは調味用）
2.5 g
生姜
0.5 g
水溶き片栗粉（20 gは衣用、5 gはとろみ用）
25 g
卵白
1（約25 g）
ラード（揚げる用）
500 g（実際に消費するのは75 g）
白湯
25 g
作り方
1
豚肉の衣付け
豚肉の細切りに卵白、細粒塩1.5 g、水溶き片栗粉20 gを加え、均一に絡んで軽く粘りが出るまで混ぜる。
2
滑炒
中華鍋を中火にかけ油を加え、約3割（約66°C）になるまで熱する。衣を付けた豚肉の細切りを入れ、優しく引き離すようにほぐす。薄い翡翠色になったら、ざるに上げて油を切る。
3
仕上げの炒めととろみ
鍋に油15 gを残し、長ねぎと生姜を入れ、香りが立つまで炒める。筍の細切りを加え、紹興酒、化学調味料（MSG）、細粒塩1 gを注ぐ。水溶き片栗粉5 gでとろみをつけ、豚肉の細切りを鍋に戻し、全体を混ぜ合わせる。上からラード15 gをまわしかけ、すぐに提供する。
