돼지 안심 채 볶음
절강의 전통 고전 요리인 이 요리는 삶은 죽순 채와 돼지 안심 채를 함께 볶아 만듭니다. 완성된 돼지고기 채는 하얗고 신선하며 부드럽고, 죽순 채는 부드럽고 향기롭고, 매끄럽고 식욕을 돋우는 식감을 자랑합니다.
재료
돼지 안심 채 (계란 흰자, 1.5 g 가는 소금, 20 g 물 전분을 넣고 골고루 버무림)
250 g
삶은 죽순 채
25 g
MSG(화학 조미료)
2 g
소흥주
10 g
대파 쪽
0.5 g
가는 소금 (1.5 g은 코팅용, 1 g은 양념용)
2.5 g
생강
0.5 g
물 전분 (20 g은 코팅용, 5 g은 소스 농축용)
25 g
계란 흰자
1 (about 25 g)
돼지기름 (돼지 라드, 튀김용)
500 g (75 g actually consumed)
백탕 (맑은 육수)
25 g
조리 방법
1
돼지고기 코팅하기
돼지고기 채에 계란 흰자, 1.5 g 가는 소금, 20 g 물 전분을 넣고 골고루 코팅되어 약간 끈적해질 때까지 버무립니다.
2
돼지고기 살짝 볶기
중불로 웍을 달군 후 기름을 넣고 약 30% 가열(약 66°C)합니다. 코팅한 돼지고기 채를 넣고 부드럽게 펼쳐 분리시킵니다. 옅은 옥백색이 되면 체에 받쳐 기름을 빼줍니다.
3
볶음 및 농축하기
웍에 기름 15 g을 남기고 대파와 생강을 넣어 향이 올라올 때까지 볶습니다. 죽순 채를 넣고 소흥주, MSG, 가는 소금 1 g을 부어줍니다. 물 전분 5 g으로 농축하고 돼지고기 채를 다시 웍에 넣어 골고루 섞습니다. 돼지기름 15 g을 위에 뿌리고 즉시 냅니다.
