黒魚の薄切り炒め
ライギョのやわらかな薄切りとチョイサムを主材にした炒め物で、熱油でさっとくぐらせてから炒めることでさっぱりとした滑らかな食感に仕上げています。
材料
黒魚の肉（骨を除き、薄切りにしたもの）
300g
菜心
150g
卵白
1
細粒塩
ひとつまみ
れんこんでんぷん（下味付けととろみ付け用）
ひとつまみ
ごま油
ひとつまみ
白こしょう粉
ひとつまみ
紹興酒
ひとつまみ
白砂糖
ひとつまみ
鶏ガラスープ
ひとつまみ
作り方
1
魚のスライスの下ごしらえ
黒魚の骨を除いて薄切りにする。細粒塩、卵白、白こしょう粉、少々のごま油、れんこんでんぷんを加え、均一になるまでよく混ぜる。温めた新しい油を入れた中華鍋に入れ、スプーンでかき混ぜながらくっつかないようにし、魚を柔らかく保つ。魚が約7割程度火が通るまで炒め、油を切って取り出しておく。
2
仕上げ炒め
別の中華鍋を熱し、菜心、少々の油、紹興酒、細粒塩、ごま油、白こしょう粉、白砂糖を加えて全体を和える。鶏ガラスープを少々加え、菜心が完全に火が通るまで炒め続ける。事前に炒めた魚のスライスを加え、優しく数回混ぜ合わせる。最後にれんこんでんぷんを加えて薄いあんかけにし、盛り付ける。
