雀の頭と胸肉の炒め物
香り高く柔らかい雀の胸肉と、カリッとした雀の頭が特徴の伝統的な江蘇料理で、柔らかくてもちもちした付け合わせと一緒にお召し上がりいただけます。特にお酒との相性が抜群です。
材料
雀（胸に沿って切り目を入れ、皮を剥き、胸膜を取り除いた胸肉と、くちばしを切り落とした雀の頭）
20
銀杏の実（沸騰した湯で3分間湯通しし、薄切りにする）
25 g
栗肉（沸騰した湯で3分間湯通しし、薄切りにする）
50 g
グリンピース
20 g
ベビー青梗菜の芯（洗って2cm幅に切る）
30 g
刻みネギ
25 g
生姜スライス
20 g
刻みにんにく
6 g
醤油
20 g
細粒塩
3 g
砂糖
10 g
酢
5 g
ピーナッツオイル
500 g (actual oil use 100 g)
卵白（衣用）
to taste
水溶き片栗粉（衣用）
to taste
作り方
1
食材の下準備
雀を胸に沿って切り開き、皮を剥いて、胸膜を取り除いた胸肉とくちばしを切り落とした雀の頭を取り出す。ボウルに入れ、卵白と水溶き片栗粉を加えてよく混ぜる。ベビー青梗菜の芯を洗って2cm幅に切る。銀杏の実と栗肉を沸騰した湯で3分間湯通しし、ざるに上げて薄切りにする。
2
雀肉を揚げる
中華鍋を強火で熱し、ピーナッツオイルを加えて約4割熱（約100℃）にする。雀の胸肉を入れ、色が変わるまで揚げて取り出し、油を切る。
3
最終的な料理を炒める
油の温度が約7割熱（約175℃）になったら、刻みネギ、生姜スライス、刻みにんにくを加えて香りが立つまで炒める。グリンピース、栗スライス、銀杏のスライス、ベビー青梗菜の芯を加えて炒める。雀の頭と胸肉を加え、醤油、細粒塩、砂糖、酢を加えてよく馴染むまで炒める。皿に盛り付けて提供する。
