精進鰻千切りの炒め物
乾燥した冬菇（しいたけ）を水で戻してから素揚げにし、甘酢あんで絡めた浙江料理。細切りにしたしいたけは鰻の千切りに似た見た目で、カリッとした食感とバランスの取れた甘酸っぱい味わいがあり、本物と間違えるほどの仕上がりです。
材料
戻した干し椎茸（軸を取り除いて洗い、ハサミで約10cmの細切りにし、清水で濯ぎ、水気を絞る）
200 g
グリンピース（軽く炒める）
25 g
薄力粉（衣の水溶き片栗粉と混ぜる）
50 g
植物油（実際の使用量 約100g；1回目約125℃の中温で揚げる、2回目約150℃の中高温で揚げる）
750 g
水溶き片栗粉（衣に40g、残りはあんかけ用）
50 g
白胡椒（完成した料理に振りかける）
0.5 g
紹興酒
5 g
薄口醤油
25 g
酢
15 g
精製塩
1 g
グルタミン酸ナトリウム（衣に1g、味付けに1g）
2 g
ごま油（完成した料理にかける）
10 g
グラニュー糖
50 g
作り方
1
椎茸の下準備
椎茸の軸を取り除き、洗う。ハサミで約10cmの細切りにする。清水で濯ぎ、水気を絞ってボウルに入れる。精製塩、グルタミン酸ナトリウム1g、水溶き片栗粉40gを加えてよく混ぜる。次に薄力粉を入れ、衣を作る。
2
「精進鰻」を揚げる
中華鍋を中火で熱し、植物油を入れる。約125℃になったら、衣をまとわせた椎茸の細切りを1本ずつ油に入れ、殻ができるまで揚げてから、穴あきおたまですくい上げる。油の温度が約150℃に戻ったら、細切りを鍋に戻して二度揚げする。きつね色になったら油をきり、「精進鰻の千切り」を作る。
3
あんかけを作る
同じ中華鍋を中火にかけ、グリンピースを加えて軽く炒める。水75g、紹興酒、醤油、砂糖、酢を加える。沸騰したら、グルタミン酸ナトリウム1gを加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。
4
仕上げ
「精進鰻の千切り」を鍋に戻し、素早く絡め、皿に盛り、白胡椒を振り、ごま油をかけて供する。
